Se conoce con el nombre de espárragos a los tallos tiernos y comestibles de una planta denominada de manera vulgar, esparraguera. Estas plantas herbáceas y perennes, pertenecen a la familia Asparagaceae y el nombre científico que recibe es Aspargus officinalis. Su consumo está extendido a numerosos países y forma parte de platos muy agradables. Existen diversas variedades de espárragos, vinculados por su forma de cultivo y de comercialización.
Descripción de la planta de espárragos, sus características
Esta planta perenne posee una importante cantidad de tallos trepadores de color verde grisáceo y que se agrupan en conjuntos de hasta 50 tallos. En zonas de pinares y encinas, si los suelos no son muy secos, pueden encontrarse variedades silvestres.
Los tallos comestibles, se cosechan jóvenes y crecen a partir de rizomas conocidos como garras. Las hojas de la planta de espárragos son pequeñas escamas que poseen ramificaciones del tipo filiformes verdes en la base. El largo que pueden alcanzar las ramificaciones de 25 milímetros.
Son plantas dioicas, es decir que las flores masculinas y femeninas se encuentran en diferentes plantas. En general, las flores son de forma acampanada y pedunculadas. Suelen presentarse en parejas o solitarias.
Una particularidad que ofrecen las plantas de espárragos es que los tallos que se cultivan pertenecen a las plantas masculinas que ofrecen la mayor concentración de tallos. Aunque no existe un problema con esto ya que estas plantas no cuentan con semillas, por lo que no se corre el riesgo que las plantas femeninas las esparzan, creando inconvenientes en los cultivos.
Tipos y variedades de espárragos
Los espárragos trigueros son aquellos que crecen de manera silvestre. Poseen tallos finos, largos y de color verde, no son los más apreciados para su consumo. Por el contrario, los espárragos cultivados ofrecen un tallo más robusto y tierno, también son algo más cortos que los silvestres.
Seguramente hemos podido apreciar en los mercados donde se comercializan frutas y hortalizas, la presencia de espárragos blancos. Esto es así porque su tipo de cultivo es bajo cubierta, evitando su contacto con la luz del sol. Algunos consideran que esta variedad de espárragos es más tierna y de sabor más agradable que los espárragos verdes. Estos últimos son cultivados al aire libre y con abundante presencia de luz solar que permite el desarrollo a pleno del proceso de fotosíntesis.
Los espárragos en la gastronomía
Los espárragos son muy apreciados en la gastronomía y su forma de consumo es bastante sencilla. Se los hierve en agua o al vapor hasta que estén tiernos y luego se los sirve acompañados de una salsa ligera a base de manteca o mayonesa, o simplemente espolvoreados con queso parmesano.
Algunos eligen como forma de cocción, atar un número determinado de tallos y cocinarlos parados en una olla de manera que las partes más gruesas de los tallos se hierven sumergidos en agua mientras que los brotes más tiernos, se cuecen al vapor.
Es importante distinguir que los tallos más pequeños no necesariamente implican los más tiernos – como es el caso de la mayoría de las verduras – sino que los tallos más gruesos cuentan con una proporción más elevada de pulpa tierna.
Cultivo de espárragos
La esparraguera es una planta que presenta un mejor comportamiento, a la hora de su cultivo, en los climas templados, cálidos y subtropicales. La abundancia de luz y temperaturas que oscilen entre los 18°C y los 25°C son las más adecuadas para estas plantas y la obtención de espárragos tiernos y sabrosos.
Con relación al suelo, los más adecuados son aquellos profundos, con buen drenaje y frescos. La salinidad del suelo no es un problema para los espárragos y los pH más indicados van desde los 6,5 a 7,8. Las plantas de espárragos tienen una vida útil de 10 años, pero para lograr ese comportamiento es necesario preparar el terreno con una labranza profunda, hasta la superficie para lograr desmenuzar bien la tierra.
Para el primer cultivo es conveniente colocar un buen abono de estiércol al suelo, a razón de 500 kilogramos por cada 100 m2. Los años subsiguientes se abonará la tierra con un compuesto de estiércol, fósforo, potasio y nitrógeno.
La mejor forma de cultivar espárragos, es hacer germinar las semillas en un semillero, hasta que el rizoma o garra se haya formado y en ese momento podremos trasladar las pequeñas plantas a su lugar definitivo.
El riego debe ser regular, especialmente cuando han sido plantadas las esparragueras y durante el crecimiento vegetativo. La planta crecerá durante todo la primavera y el verano y se pueden recolectar los tallos para su consumo. Al llegar el otoño, la planta se secará y hay que cortar todo lo que esté en el exterior, dejando sólo el rizoma, que seguirá activo durante el otoño y el invierno para volver a brotar en la primavera. Un dato a tener en cuenta es que los tallos aptos para el consumo comienzan a obtenerse al cuarto año de vida de la planta.
