Dentro de la amplia variedad de alimentos de hojas verdes, la escarola es una de las más consumidas y valoradas por su sabor y propiedades nutricionales. También conocida como achicoria o radicheta, esta planta pertenece a la familia de las Asteráceas y cuenta con numerosas variedades. Su nombre científico es Cichorium intybus, aunque en algunas regiones el término «escarola» se utiliza para referirse a una variedad de endivias, específicamente la Cichorium endivia, que también pertenece a la misma familia botánica.
En este apartado, nos centraremos en la escarola propiamente dicha (Cichorium intybus), que es la más común y popular en la gastronomía y la nutrición. Esta planta se caracteriza por sus hojas verdes, rizadas y ligeramente amargas, que aportan un sabor distintivo a ensaladas, guarniciones y otros platillos.
Además de su uso culinario, la escarola posee una serie de beneficios para la salud. Es rica en fibra, vitaminas A, C y K, así como en minerales como el potasio y el hierro. Estas propiedades la convierten en un alimento ideal para mejorar la digestión, fortalecer el sistema inmunológico y contribuir a la salud ósea.
La versatilidad de la escarola también se refleja en sus métodos de preparación. Se puede consumir cruda en ensaladas, ligeramente salteada o incorporada en sopas y guisos, lo que permite aprovechar tanto su sabor como su textura. Su ligero amargor puede combinarse con ingredientes dulces o ácidos para lograr un balance de sabores en los platillos.
Descripción y características de la escarola
La escarola es una planta perenne que se distingue por sus vellosidades, lo que la clasifica como una especie pubescente. Puede alcanzar una altura de hasta 1 metro, presentando un porte erguido y ramificado.
Su sistema radicular es característico, con una raíz pivotante, única, de forma cónica y robusta, que le permite una buena absorción de nutrientes y estabilidad en el suelo.
El tallo central de la escarola genera numerosas ramificaciones laterales. Las hojas basales son semi-carnosas, con forma espatulada y bordes suavemente dentados, exhibiendo un color verde intenso y profundo. En contraste, las hojas situadas en la parte superior del tallo son brácteas, más delgadas y generalmente de un tono más claro.
Las inflorescencias de la escarola son liguladas, presentando una variedad cromática que va desde tonos azulados o lilas hasta rosas y blancos. Estas flores se sostienen sobre un pedúnculo largo, rígido y estriado longitudinalmente, lo que le proporciona firmeza y soporte. Una característica notable es que sus flores se abren únicamente bajo la luz solar directa y siguen el movimiento del sol a lo largo del día, fenómeno conocido como heliotropismo, similar al comportamiento observado en los girasoles.
Las flores son hermafroditas, lo que significa que poseen órganos reproductores masculinos y femeninos en la misma flor. Su reproducción es principalmente autógama, es decir, se autofertilizan sin necesidad de polinización cruzada. La floración ocurre desde el verano hasta principios del otoño, coincidiendo con condiciones climáticas que favorecen su desarrollo.
El fruto de la escarola es un aquenio pequeño, de forma poligonal, que contiene una sola semilla. Este tipo de fruto es típico en la familia Asteraceae, a la que pertenece la escarola.
Hábitat, distribución y cultivo
La escarola es una planta originaria de Europa, donde crecía de forma silvestre en regiones de praderas y terrenos abiertos. Gracias a su notable resistencia a diferentes condiciones climáticas, su cultivo se ha extendido ampliamente, abarcando hoy en día la mayoría de los continentes, incluyendo América, Asia y Oceanía.
Para un crecimiento óptimo, la escarola requiere suelos bien drenados que eviten el encharcamiento, ya que el exceso de humedad puede afectar negativamente su desarrollo. Además, prefiere ambientes soleados o ligeramente sombreados, aunque puede adaptarse a diversas condiciones lumínicas. En cuanto a la fertilidad del suelo, no es estrictamente necesario que sea muy rica en nutrientes, pero un suelo equilibrado y con buen contenido orgánico favorecerá un mejor rendimiento y calidad de la planta.
Este cultivo es común en huertos y jardines familiares, así como en la agricultura comercial, debido a su versatilidad y facilidad de adaptación. La escarola también se cultiva en invernaderos para prolongar su temporada de producción, especialmente en regiones con inviernos más severos.
Escarola silvestre y su valor gastronómico
Las variedades silvestres de escarola se distinguen por su sabor intensamente amargo, una característica que, lejos de ser un obstáculo, es altamente valorada en la gastronomía tradicional de varias regiones. En Italia, por ejemplo, es especialmente apreciada en Liguria y Puglia, donde se utiliza tanto en ensaladas como en preparaciones cocidas. De manera similar, en Cataluña, España, así como en Turquía y Grecia, la escarola silvestre forma parte integral de platos típicos, aportando un sabor distintivo y un toque de autenticidad.
El cultivo de estas variedades silvestres es común en zonas de clima frío debido a su notable resistencia a las heladas, superando ampliamente a su pariente cercano, la lechuga. Esta resistencia la convierte en una opción ideal para agricultores que buscan cultivos robustos en condiciones adversas. Además, la escarola silvestre se adapta bien a suelos arcillosos, siempre que el terreno cuente con un buen drenaje para evitar el encharcamiento, lo cual podría afectar negativamente su desarrollo. Su capacidad para prosperar en estas condiciones la hace una planta versátil y valiosa para la agricultura sostenible en regiones con climas variables.
Usos culinarios e históricos de la escarola
Durante las guerras napoleónicas, la importación de productos tropicales, especialmente el café, se vio severamente limitada. Esta situación llevó a un ingenioso aprovechamiento de la raíz pivotante de la escarola, que, tras ser tostada, se utilizaba como un sustituto del café para preparar infusiones. Este uso refleja la capacidad de adaptación ante la escasez de ingredientes tradicionales.
El empleo de las hojas de escarola en la elaboración de ensaladas es una práctica más reciente, que data del siglo XIX. Inicialmente, la presencia de intibina, un compuesto responsable del sabor amargo característico de la planta, hacía que las hojas maduras se consideraran inapropiadas para el consumo humano debido a su amargor intenso.
Con el avance de la investigación botánica y gastronómica, se identificó que las hojas más tiernas, especialmente las basales, poseen un sabor menos amargo, lo que permitió su incorporación en ensaladas frescas y otros platillos. Este descubrimiento marcó un cambio en la percepción del uso culinario de la escarola, ampliando su aplicación en la cocina.
Actualmente, las variedades cultivadas de escarola han sido seleccionadas y mejoradas para reducir significativamente las concentraciones de intibina. Esto facilita su consumo y hace que sus hojas sean más agradables al paladar, contribuyendo a su popularidad en la gastronomía contemporánea.
En el norte de Italia, una variedad autóctona conocida como radicchio destaca por sus características únicas. A diferencia de la escarola común, el radicchio presenta hojas agrupadas en un cogollo compacto, con colores que varían entre el violeta y el rojo intenso. Esta variedad es muy apreciada en la cocina italiana por su sabor ligeramente amargo y su textura crujiente, siendo un ingrediente esencial en ensaladas, risottos y platos asados.
Beneficios y propiedades medicinales de la escarola
Desde la Edad Media, la escarola ha sido valorada no solo por su sabor, sino también por sus múltiples propiedades medicinales. De hecho, Carlomagno recomendaba su cultivo debido a los beneficios que esta planta ofrecía para la salud.
Entre sus principales efectos beneficiosos para el organismo, la escarola destaca por estimular el correcto funcionamiento del hígado y favorecer la secreción biliar, lo que contribuye a una mejor digestión de las grasas. Además, actúa como un laxante suave, facilitando el tránsito intestinal y ayudando a prevenir el estreñimiento.
Estas propiedades saludables se atribuyen a su rica composición nutricional. La escarola es una excelente fuente de vitaminas hidrosolubles, especialmente del complejo B, incluyendo B1 (tiamina), B2 (riboflavina) y C. Cabe destacar su alto contenido en ácido fólico, superando a muchas otras plantas de consumo humano, lo que la convierte en un alimento ideal para mujeres embarazadas y para la prevención de enfermedades cardiovasculares. También contiene beta-caroteno (provitamina A), aunque en menor cantidad, que es fundamental para la salud ocular y la función inmunológica.
En cuanto a minerales, la escarola aporta calcio, magnesio, hierro, zinc y potasio, elementos esenciales para el mantenimiento de huesos fuertes, la regulación de la presión arterial y el fortalecimiento del sistema inmunitario.
Su uso medicinal tradicional incluye la preparación de infusiones o cocimientos para aprovechar sus propiedades digestivas y hepáticas. Además, para tratar afecciones cutáneas, la escarola se emplea en forma de emplastos que ayudan a calmar inflamaciones y promover la cicatrización. Por supuesto, su incorporación regular en la dieta contribuye a mejorar la salud general y prevenir diversas enfermedades.
Aunque su sabor ligeramente amargo puede no ser del agrado de todos, la escarola se está integrando paulatinamente en las dietas de muchas regiones donde se cultiva, apreciada por su valor nutricional y los beneficios que aporta.
