Escarola

Dentro de la gran variedad de alimentos de hojas verdes, una de las más consumidas es la escarola, también conocida como achicoria o radicheta. Estas plantas, de las cuales existen numerosas variedades, pertenecen a la familia de las Asteráceas. Su nombre científico es Cichorium intybus, pero debemos aclarar que en lagunas regiones, también se conoce con el nombre de escarola a una variedad de endivias, la Cichorium endivia, perteneciente a la misma familia. Nos introduciremos en el conocimiento de la primera de ellas, y la más popular.

Descripción de la escarola, sus características

Podemos describir a esta hierba como perenne. Por sus vellosidades, podemos decir que es una planta pubescente que llega a medir hasta 1 metro de altura.

La escarola, como otras plantas de la misma familia, cuenta con una raíz única, de forma cónica, pivotante y gruesa.

Desde su tallo central presenta numerosas ramificaciones. Sus hojas basales son semi-carnosas, espatuladas y sus bordes son suavemente dentados y de un color verde profundo. Por su parte, las hojas que se ubican en la parte superior son brácteas.

Las inflorescencias de la escarola son del tipo liguladas. Sus colores pueden variar entre un azul o lila y los rosas y blancos. Se encuentran sostenidas por un pedúnculo largo y rígido, con estrías longitudinales. Una particularidad de las flores de esta planta, es que se abren en pleno sol y siguen la trayectoria de éste, de forma muy similar a los girasoles. Son flores hermafroditas, siendo su forma de reproducción autógama. La floración de la escarola se produce durante el verano hasta comienzos del otoño.

El fruto es un pequeño aquenio de forma poligonal.

Hábitat y distribución DE LA ESCAROLA

La escarola es una planta originaria de Europa, donde crecía de forma silvestre en las regiones de prados. Pero debido a su resistencia a diversos climas, su cultivo se ha extendido a la mayoría de los continentes.

Para su correcto desarrollo, estas plantas necesitan de suelos bien drenados y ambientes soleados, aunque el suelo no necesariamente debe ser muy fértil.

Escarola silvestre

Las variedades silvestres de escarola se caracterizan por su intenso sabor amargo. Sin embargo, y pese a esto, es muy apreciada en la gastronomía de diversas regiones de Italia – como Liguria y Puglia – lo mismo ocurre en la región de Cataluña, España y en Turquía y Grecia.

El cultivo de las variedades silvestres de escarola es típico de las zonas frías ya que presenta una mayor resistencia a las heladas que su pariente, la lechuga. Apta para suelos arcillosos, sólo requiere de buen drenaje.

Usos de la escarola en la gastronomía

Durante las guerras napoleónicas, se vio dificultado el ingreso de productos tropicales, fundamentalmente café. Esto motivó un excelente aprovechamiento de la raíz pivotante de la escarola, que luego de ser tostada, era utilizada como un sucedáneo del café, para elaborar infusiones.

El uso de las hojas de escarola, para la preparación de ensaladas es más reciente y se remonta al siglo XIX. La presencia de intibina, un compuesto que le da su sabor amargo, hacía que al madurar las hojas se las considerara no aptas para el consumo.

Con el tiempo se logró determinar que las hojas tiernas de la planta, sobre todo las basales, eran menos amargas y comenzaron a ser utilizadas para la preparación de ensaladas de hojas verdes.

En la actualidad, las variedades cultivadas son seleccionadas para evitar altas concentraciones de intibina y favorecer, de esta forma, su consumo.

En el norte de Italia, existe una variedad nativa conocida como radicchio. Sus hojas son diferentes y se agrupan en un cogollo muy denso y de color violeta o rojo.

Beneficios y Propiedades medicinales de la escarola

En la Edad Media, antes de ser considerado un plato apreciado de la gastronomía, la escarola era considerada por las propiedades medicinales que se le atribuían. Prueba de ello es que, Carlomagno, recomendaba su cultivo.

Entre los principales efectos benéficos para el organismo, esta planta estimula el adecuado funcionamiento hepático. Contribuye a una mejor secreción de la bilis. Actúa como un excelente mejorador del tránsito intestinal, cumpliendo las funciones de laxante suave.

Estas propiedades beneficiosas para la salud, se deben a la presencia de vitaminas hidrosolubles como las vitaminas B1, B2, C, ácido fólico – posee la mayor concentración de esta vitamina, dentro de las plantas de consumo humano -, posee también, aunque en menor proporción, beta-caroteno (provitamina A). Es importante la presencia de minerales como calcio, magnesio, hierro, zinc y potasio.

La escarola cumple sus funciones medicinales, usándose como infusiones o cocimientos. También para problemas de piel se puede emplear en forma de emplastos y, por supuesto, incorporada a la dieta habitual.

Aunque su sabor no seduce a la mayoría de los paladares, la escarola se va incorporando de manera paulatina a la dieta de la mayor parte de las regiones donde se cultiva.