Marzo 2017 19
Chile serrano
El chile serrano (Capsisum annuum), se conoce popularmente como chile verde. Es cilíndrico, de pequeño tamaño y, en ocasiones, muestra terminaciones en punta. Es de consumo habitual en México, donde aprovechan su potente picor para preparar salsas y los famosos chilaquiles. De igual modo, se emplea como especia para sopas, estofados y pucheros. Se conserva es escabeche.
Albaricoque
También conocido como damasco, abercoquero, albergero o chabacano, el albaricoque es una fruta que se distingue por su envolvente y delicioso dulzor, y su extrema jugosidad. Su nombre científico es Prunus armeniaca, y el árbol del cual proviene pertenece a la familia de las Rosáceas, compuesta por unas dos mil especies de plantas que crecen en regiones de clima templado.
Canela
La canela (Cinnamomum Verum) es una especia milenaria, que fue asociada a la sabiduría en los escritos bíblicos. En el año 2.500 A.C, ya era usada por los chinos y árabes para el tratamiento y aromatización de la carne, debido a su contenido de fenol, un aceite que retrasa el proceso de descomposición.
Cilantro
Desde tiempos remotos, la buena preparación de los alimentos ha sido considerada un arte. Por eso se oye hablar del arte culinario. Muchos son los ingredientes y productos que se conjugan en la inventiva y práctica gastronómica, siendo el cilantro uno de los de mayor uso a nivel mundial, por el potente sabor que le imprime a las comidas. Dependiendo de la región, es conocido como culantro, coriandro, anisillo, cilandro y perejil chino o japonés.
Rambután
Perteneciente a la familia Sapindaceae, que incluye unos 150 géneros y 2 mil especies de árboles, el rambután es una fruta dulzona muy peculiar y agradable al paladar, conocida botánicamente como Nephelium lappaceum.
Col de Bruselas
A la col de Bruselas o repollo de Bruselas, se le denomina científicamente Brassica oleracea. De la variedad Gemmifera, se caracteriza por su pequeño tamaño, que oscila entre los 2.5 y 4 centímetros. Es familia del brócoli y del repollo, y su peculiar nombre se debe a la prominencia de su cultivo en la capital de Bélgica.
Frambuesa
Conocida también como “fresa del bosque”, la frambuesa es uno de los principales frutos de Europa, muy aprovechado en la gastronomía del centro y norte de dicho continente. Deriva del frambueso o sangüeso, que crece de forma silvestre en países de climas templados.
Avellana
De nombre científico “Corylus avellana”, la avellana es un fruto seco que aporta altas cantidades de magnesio, fibra, calcio y grasas saludables. Pertenece a la familia Betulaceae, género Corylus, y brota de un pequeño arbusto llamado avellano.
Escarola
Dentro de la amplia variedad de alimentos de hojas verdes, la escarola es una de las más consumidas y valoradas por su sabor y propiedades nutricionales. También conocida como achicoria o radicheta, esta planta pertenece a la familia de las Asteráceas y cuenta con numerosas variedades. Su nombre científico es Cichorium intybus, aunque en algunas regiones el término «escarola» se utiliza para referirse a una variedad de endivias, específicamente la Cichorium endivia, que también pertenece a la misma familia botánica.
En este apartado, nos centraremos en la escarola propiamente dicha (Cichorium intybus), que es la más común y popular en la gastronomía y la nutrición. Esta planta se caracteriza por sus hojas verdes, rizadas y ligeramente amargas, que aportan un sabor distintivo a ensaladas, guarniciones y otros platillos.
Además de su uso culinario, la escarola posee una serie de beneficios para la salud. Es rica en fibra, vitaminas A, C y K, así como en minerales como el potasio y el hierro. Estas propiedades la convierten en un alimento ideal para mejorar la digestión, fortalecer el sistema inmunológico y contribuir a la salud ósea.
La versatilidad de la escarola también se refleja en sus métodos de preparación. Se puede consumir cruda en ensaladas, ligeramente salteada o incorporada en sopas y guisos, lo que permite aprovechar tanto su sabor como su textura. Su ligero amargor puede combinarse con ingredientes dulces o ácidos para lograr un balance de sabores en los platillos.
Descripción y características de la escarola
La escarola es una planta perenne que se distingue por sus vellosidades, lo que la clasifica como una especie pubescente. Puede alcanzar una altura de hasta 1 metro, presentando un porte erguido y ramificado.
Su sistema radicular es característico, con una raíz pivotante, única, de forma cónica y robusta, que le permite una buena absorción de nutrientes y estabilidad en el suelo.
El tallo central de la escarola genera numerosas ramificaciones laterales. Las hojas basales son semi-carnosas, con forma espatulada y bordes suavemente dentados, exhibiendo un color verde intenso y profundo. En contraste, las hojas situadas en la parte superior del tallo son brácteas, más delgadas y generalmente de un tono más claro.
Las inflorescencias de la escarola son liguladas, presentando una variedad cromática que va desde tonos azulados o lilas hasta rosas y blancos. Estas flores se sostienen sobre un pedúnculo largo, rígido y estriado longitudinalmente, lo que le proporciona firmeza y soporte. Una característica notable es que sus flores se abren únicamente bajo la luz solar directa y siguen el movimiento del sol a lo largo del día, fenómeno conocido como heliotropismo, similar al comportamiento observado en los girasoles.
Las flores son hermafroditas, lo que significa que poseen órganos reproductores masculinos y femeninos en la misma flor. Su reproducción es principalmente autógama, es decir, se autofertilizan sin necesidad de polinización cruzada. La floración ocurre desde el verano hasta principios del otoño, coincidiendo con condiciones climáticas que favorecen su desarrollo.
El fruto de la escarola es un aquenio pequeño, de forma poligonal, que contiene una sola semilla. Este tipo de fruto es típico en la familia Asteraceae, a la que pertenece la escarola.
Hábitat, distribución y cultivo
La escarola es una planta originaria de Europa, donde crecía de forma silvestre en regiones de praderas y terrenos abiertos. Gracias a su notable resistencia a diferentes condiciones climáticas, su cultivo se ha extendido ampliamente, abarcando hoy en día la mayoría de los continentes, incluyendo América, Asia y Oceanía.
Para un crecimiento óptimo, la escarola requiere suelos bien drenados que eviten el encharcamiento, ya que el exceso de humedad puede afectar negativamente su desarrollo. Además, prefiere ambientes soleados o ligeramente sombreados, aunque puede adaptarse a diversas condiciones lumínicas. En cuanto a la fertilidad del suelo, no es estrictamente necesario que sea muy rica en nutrientes, pero un suelo equilibrado y con buen contenido orgánico favorecerá un mejor rendimiento y calidad de la planta.
Este cultivo es común en huertos y jardines familiares, así como en la agricultura comercial, debido a su versatilidad y facilidad de adaptación. La escarola también se cultiva en invernaderos para prolongar su temporada de producción, especialmente en regiones con inviernos más severos.
Escarola silvestre y su valor gastronómico
Las variedades silvestres de escarola se distinguen por su sabor intensamente amargo, una característica que, lejos de ser un obstáculo, es altamente valorada en la gastronomía tradicional de varias regiones. En Italia, por ejemplo, es especialmente apreciada en Liguria y Puglia, donde se utiliza tanto en ensaladas como en preparaciones cocidas. De manera similar, en Cataluña, España, así como en Turquía y Grecia, la escarola silvestre forma parte integral de platos típicos, aportando un sabor distintivo y un toque de autenticidad.
El cultivo de estas variedades silvestres es común en zonas de clima frío debido a su notable resistencia a las heladas, superando ampliamente a su pariente cercano, la lechuga. Esta resistencia la convierte en una opción ideal para agricultores que buscan cultivos robustos en condiciones adversas. Además, la escarola silvestre se adapta bien a suelos arcillosos, siempre que el terreno cuente con un buen drenaje para evitar el encharcamiento, lo cual podría afectar negativamente su desarrollo. Su capacidad para prosperar en estas condiciones la hace una planta versátil y valiosa para la agricultura sostenible en regiones con climas variables.
Usos culinarios e históricos de la escarola
Durante las guerras napoleónicas, la importación de productos tropicales, especialmente el café, se vio severamente limitada. Esta situación llevó a un ingenioso aprovechamiento de la raíz pivotante de la escarola, que, tras ser tostada, se utilizaba como un sustituto del café para preparar infusiones. Este uso refleja la capacidad de adaptación ante la escasez de ingredientes tradicionales.
El empleo de las hojas de escarola en la elaboración de ensaladas es una práctica más reciente, que data del siglo XIX. Inicialmente, la presencia de intibina, un compuesto responsable del sabor amargo característico de la planta, hacía que las hojas maduras se consideraran inapropiadas para el consumo humano debido a su amargor intenso.
Con el avance de la investigación botánica y gastronómica, se identificó que las hojas más tiernas, especialmente las basales, poseen un sabor menos amargo, lo que permitió su incorporación en ensaladas frescas y otros platillos. Este descubrimiento marcó un cambio en la percepción del uso culinario de la escarola, ampliando su aplicación en la cocina.
Actualmente, las variedades cultivadas de escarola han sido seleccionadas y mejoradas para reducir significativamente las concentraciones de intibina. Esto facilita su consumo y hace que sus hojas sean más agradables al paladar, contribuyendo a su popularidad en la gastronomía contemporánea.
En el norte de Italia, una variedad autóctona conocida como radicchio destaca por sus características únicas. A diferencia de la escarola común, el radicchio presenta hojas agrupadas en un cogollo compacto, con colores que varían entre el violeta y el rojo intenso. Esta variedad es muy apreciada en la cocina italiana por su sabor ligeramente amargo y su textura crujiente, siendo un ingrediente esencial en ensaladas, risottos y platos asados.
Beneficios y propiedades medicinales de la escarola
Desde la Edad Media, la escarola ha sido valorada no solo por su sabor, sino también por sus múltiples propiedades medicinales. De hecho, Carlomagno recomendaba su cultivo debido a los beneficios que esta planta ofrecía para la salud.
Entre sus principales efectos beneficiosos para el organismo, la escarola destaca por estimular el correcto funcionamiento del hígado y favorecer la secreción biliar, lo que contribuye a una mejor digestión de las grasas. Además, actúa como un laxante suave, facilitando el tránsito intestinal y ayudando a prevenir el estreñimiento.
Estas propiedades saludables se atribuyen a su rica composición nutricional. La escarola es una excelente fuente de vitaminas hidrosolubles, especialmente del complejo B, incluyendo B1 (tiamina), B2 (riboflavina) y C. Cabe destacar su alto contenido en ácido fólico, superando a muchas otras plantas de consumo humano, lo que la convierte en un alimento ideal para mujeres embarazadas y para la prevención de enfermedades cardiovasculares. También contiene beta-caroteno (provitamina A), aunque en menor cantidad, que es fundamental para la salud ocular y la función inmunológica.
En cuanto a minerales, la escarola aporta calcio, magnesio, hierro, zinc y potasio, elementos esenciales para el mantenimiento de huesos fuertes, la regulación de la presión arterial y el fortalecimiento del sistema inmunitario.
Su uso medicinal tradicional incluye la preparación de infusiones o cocimientos para aprovechar sus propiedades digestivas y hepáticas. Además, para tratar afecciones cutáneas, la escarola se emplea en forma de emplastos que ayudan a calmar inflamaciones y promover la cicatrización. Por supuesto, su incorporación regular en la dieta contribuye a mejorar la salud general y prevenir diversas enfermedades.
Aunque su sabor ligeramente amargo puede no ser del agrado de todos, la escarola se está integrando paulatinamente en las dietas de muchas regiones donde se cultiva, apreciada por su valor nutricional y los beneficios que aporta.
Pacana
La pacana es un fruto seco similar a las nueces, conocido en algunas regiones como “nuez americana” o “nuez pacana”. Destaca por su alto valor nutricional y energético, lo que la convierte en un alimento muy apreciado tanto para el consumo directo como para su uso en la elaboración de postres y platos salados. Su sabor suave y textura crujiente la hacen un complemento ideal en diversas preparaciones culinarias, desde ensaladas y panes hasta repostería fina.
Por cada 100 gramos, la nuez pacana aporta aproximadamente 700 calorías, lo que la convierte en una fuente concentrada de energía, especialmente útil en dietas que requieren un alto aporte calórico, como las vegetarianas o para personas con niveles elevados de actividad física. Además, contiene alrededor de nueve gramos de proteínas, contribuyendo así a la ingesta proteica diaria. La pacana es también rica en grasas saludables, principalmente monoinsaturadas, que favorecen la salud cardiovascular. Además, aporta fibra dietética, vitaminas del complejo B, vitamina E y minerales esenciales como zinc, magnesio y potasio, lo que refuerza su perfil nutricional y sus beneficios para la salud general.
Características, origen y variedades de la pacana
La pacana presenta una apariencia similar a la de otras nueces, aunque su forma es ligeramente más alargada. Está protegida por una cáscara marrón, lisa y leñosa, que resguarda un fruto blanco con un sabor suave y agradable al paladar.
Cada variedad del árbol de pacana produce un tipo de nuez diferente. Las variedades nativas de Estados Unidos, conocidas por ser de las más grandes —pueden alcanzar hasta 5 centímetros de longitud—, son las más comunes y apreciadas en el mercado.
Hasta la fecha, se han identificado más de 25 especies de pacana en América del Norte, siendo las más frecuentes Carya illinoinensis, Carya ovata y Carya cordiformis. En estados como Illinois, Kentucky, Mississippi, Texas y Oklahoma se cultiva intensamente debido a las condiciones climáticas y de suelo favorables.
En España, existen algunas variedades de pacana que se cultivan principalmente con fines ornamentales. Estas suelen ser de menor calidad, con frutos más pequeños y menos carne, por lo que no se destinan para consumo masivo.
El cultivo de pacana requiere suelos profundos, húmedos, bien drenados y ricos en materia orgánica para un desarrollo óptimo. La reproducción se lleva a cabo principalmente por semillas, que idealmente deben sembrarse en el lugar definitivo durante el invierno para germinar en primavera.
Con una adecuada combinación de humedad, luz solar y nutrientes, el árbol puede crecer aproximadamente 90 centímetros por año. Generalmente, comienza a producir frutos a partir de los 20 años, aunque su mayor productividad se alcanza después de los 75 años. En plena madurez, un árbol puede generar hasta 40 kilogramos de pacanas anualmente.
La maduración de la pacana ocurre en otoño en el hemisferio norte. El árbol que las produce es conocido como nogal americano o pacán (Carya illinoinensis), y puede alcanzar alturas de hasta 50 metros y una extensión de copa de 20 metros. Sus hojas caducas son grandes, vistosas y estéticamente atractivas, lo que convierte al árbol en una opción popular para jardinería y paisajismo. Además, sus flores son monoicas, es decir, presentan órganos reproductores masculinos y femeninos en la misma planta, y crecen en racimos axilares.
Un aspecto interesante es que algunos expertos consideran que la pacana no debería clasificarse como una nuez, sino como una drupa, ya que es una fruta de un solo hueso rodeada por una cáscara dura. Sin embargo, esta clasificación sigue siendo objeto de debate y no existe un consenso definitivo al respecto.
Finalmente, cabe destacar que el árbol de pacana es un símbolo emblemático en el estado de Coahuila de Zaragoza, México. Investigaciones arqueológicas sugieren que diversas regiones mexicanas ya conocían y utilizaban este fruto antes de la llegada de los europeos, lo que subraya su importancia histórica y cultural en la región.
Propiedades y beneficios de la pacana
Numerosos estudios científicos han demostrado que el consumo regular de pacanas ofrece una amplia variedad de beneficios para la salud. Entre los más destacados se encuentra su capacidad para fortalecer el sistema inmunológico, gracias a su contenido de vitaminas y antioxidantes que ayudan a proteger al organismo contra infecciones y enfermedades.
Además, la pacana es reconocida por su efecto positivo en la salud cardiovascular. Su consumo frecuente contribuye a la reducción del colesterol LDL (colesterol «malo») y ayuda a prevenir enfermedades del corazón, como la arteriosclerosis y la hipertensión. De hecho, diversos estudios sugieren que la inclusión de pacanas en la dieta puede favorecer el control de la presión arterial, actuando como un remedio natural para mantener estos niveles dentro de rangos saludables. Se recomienda el consumo de cuatro a cinco porciones de pacanas por semana para obtener este beneficio.
En términos nutricionales, la pacana es una fuente importante de proteínas, aportando aproximadamente 9.17 gramos por cada 100 gramos, así como alrededor de 2800 kJ (670 kcal), lo que la convierte en un alimento energético y nutritivo. Su rica composición incluye además una amplia gama de vitaminas del complejo B, vitamina E y minerales esenciales como magnesio, zinc y fósforo, que contribuyen al buen funcionamiento del organismo y a la salud ósea.
Otro aspecto relevante es la presencia de antioxidantes en la pacana, como los polifenoles, que ayudan a combatir el estrés oxidativo y retrasan el envejecimiento celular. Estos compuestos también juegan un papel importante en la prevención de diversas enfermedades crónicas, incluyendo ciertos tipos de cáncer.
En relación con el control del peso, las pacanas son valoradas por su capacidad para promover la quema de grasa y la regulación del apetito. Estudios recientes han demostrado que el consumo moderado de nueces, incluida la pacana, puede facilitar la pérdida de peso y es una excelente opción en dietas bajas en carbohidratos, debido a su contenido de grasas saludables y fibra dietética.
Por último, la pacana ha mostrado efectos prometedores en la prevención y lucha contra el cáncer de mama. Algunos estudios indican que ciertos compuestos presentes en esta nuez suprimen la actividad de genes vinculados a la formación de tumores en las células mamarias. Destaca también su alto contenido de ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado que representa un 25 % más en una porción de 28 gramos de pacanas en comparación con una cucharada de aceite de oliva, lo que refuerza sus propiedades antiinflamatorias y protectoras.
Consumo y usos culinarios de la pacana
Las nueces pacanas pueden consumirse crudas, al igual que la mayoría de los frutos secos, o incorporarse como ingrediente en una amplia variedad de recetas. Su sabor y textura aportan un toque especial cuando se espolvorean sobre postres, realzando tanto el sabor como la presentación. Además, son muy populares en panes, bizcochos, galletas, helados, granolas, guisos, macedonias y salsas, ofreciendo versatilidad en la cocina.
En la industria gastronómica, las pacanas se utilizan para elaborar mantequilla y aceite, productos apreciados en cocinas profesionales y restaurantes de todo el mundo. Estas preparaciones pueden presentarse con un toque salado o dulce, adaptándose a diferentes gustos y recetas, y resultan deliciosas en ambas versiones.
Una de las recetas más emblemáticas es la tarta de pacanas, un postre en el que estas nueces son las protagonistas indiscutibles. Este platillo es ampliamente reconocido y valorado en diversos países, con una tradición que ha pasado de generación en generación. A pesar de las variaciones en su preparación, la tarta mantiene su esencia y prestigio, siendo un símbolo culinario que representa la riqueza de este fruto.
Para disfrutar plenamente de las pacanas y obtener nueces enteras y en óptimas condiciones, se recomienda utilizar un martillo de cocina para romper la cáscara. El uso de un cascanueces tradicional puede dañar el interior del fruto debido a la presión excesiva. Por ello, es importante aplicar una fuerza moderada, para preservar la forma y la apariencia estética de las nueces, especialmente cuando se desean para presentaciones o recetas que requieran piezas enteras.
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