El chile serrano (Capsisum annuum), se conoce popularmente como chile verde. Es cilíndrico, de pequeño tamaño y, en ocasiones, muestra terminaciones en punta. Es de consumo habitual en México, donde aprovechan su potente picor para preparar salsas y los famosos chilaquiles. De igual modo, se emplea como especia para sopas, estofados y pucheros. Se conserva es escabeche.
Se puede consumir fresco, pero también se procesa y se comercializa molido, con una pungencia que varía entre 10,000 y 25,000 en la escala Scoville. El chile serrano es mucho más picante que el jalapeño.
Origen del Chile serrano
La planta de la que proviene el chile serrano se cultiva en las montañas del norte de México, principalmente en Puebla y en Hidalgo. Mide de 50 a 150 centímetros y se caracteriza por sus hojas peludas, verdes, planas, ovoides, alargadas y con bordes lisos.
Las flores son blancas, de cinco pétalos, hermafroditas y comienzan a brotar a los dos meses de haber sembrado la planta. Salen en el área axilar de las ramas y se empiezan a desprender a los dos días, propiciando la formación del chile.
Una sola mata de chile serrano puede llegar a desarrollar poco más de 50 chiles, con una medida promedio de 5 a15 mm de ancho y 60 mm de largo. Cuando maduran, pueden alcanzar los tres o cuatro centímetros, tomar una apariencia curva y transformar su color a naranja o rojo.
Al ser de reducido tamaño, las plantas de chile serrano pueden sembrarse en casa. Para que prospere hay que cuidar el riego, proporcionarle buena iluminación y sustrato, y realizar la recolección de las guindillas directamente de la planta conforme se vayan necesitando. De esta manera, se mantiene la frescura del producto.
Los agrónomos sugieren usarlas como acompañamiento de tomates, cebolla y cilantro porque se benefician unos a otros.
Cultivo del Chile serrano
El chile serrano se reproduce por semillas, pero antes de hacerlo, es importante tomar en cuenta las características del suelo, para garantizar su grado de picor, su textura crujiente y el grosor de la carne, tres aspectos que influyen sustancialmente en la calidad de este comestible.
Independientemente de que sea cultivado en campo abierto o en una maceta, el sustrato tiene que ser ligera, con buen drenaje, por lo que conviene hacer una buena mezcla de arena, compost y tierra.
Es vital medir las cantidades. No conviene quedarse cortos con la incorporación de compost o cualquier otro tipo de materia orgánica, para que absorba los nutrientes esenciales para su sano crecimiento. Avalando esto, no será necesario aplicar abonos continuamente, y menos si el porcentaje de nitrógeno es bajo.
Por su vegetación, el clima y la época en la que es cultivado (verano), el chile serrano requiere atención en el riego. No debe ser excesivo, pero sí frecuente, evitando el encharcamiento.
No vale de nada regar hasta que el agua se quede en el borde de la maceta y luego se filtre hasta el plato, ya que esto solo hará que el líquido quede estancado durante días, haciendo que las raíces se asfixien y la planta muera.
Si esto ocurre, la planta tomará una coloración amarillenta, y aunque muchos piensen que le falta agua, realmente no es así. Colocar trozos de cerámica o teja para separar el plato de la maceta, es una medida idónea para prevenir ese cúmulo de agua que solo menoscaba la salud de la planta y pone en riesgo la plantación.
Una recomendación, es regar en función de las condiciones del sustrato y su capacidad de filtración y retención, y en esto incide mucho el clima y la temperatura, que debe ser de unos 24 grados.
Cuando hay mucho calor, se seca la superficie y se tiende a creer que la planta está en las mismas condiciones, pero no siempre sucede. Por ello, se debe corroborar el grado de humedad de la zona interior antes de colocar mayor proporción de agua.
Los especialistas sugieren cosechar antes de que madure, un proceso que se da en un tiempo aproximado de 75 días.
Variedades de chile serrano
Del chile serrano original se han creado híbridos que le confieren diversas propiedades: mayor picor o tiempo de conservación, mejor resistencia ante enfermedades y plagas o más cantidad de carne, entre otras.
De estas variedades, las más importantes son el Tampiqueño 74, Paraíso, Coloso, Tuxtlas y Centauro. También podemos nombrar Señor Serrano, Serranito, Serrano 237, Serrano 3036, Serrano Balin, Serrano del Sol F1, Serrano Huasteco, Serrano Purple, Serrano Seco, Serrano Seco de Yucatán, Serrano Tampiqueño y Serrano Veracruz.
Indistintamente de la especie, la planta del chile serrano posee una corona ancha que dificulta su estabilidad y propicia su orientación hacia los laterales. Este fenómeno ocurre mayormente cuando se siembra al aire libre, pero a pesar de eso, la mata da frutos más grandes y en mayores cantidades, que cuando se siembra en macetas.
Amenazas
Al sembrar chiles serranos es fundamental considerar que la planta es susceptible a diversas plagas y enfermedades propias de los cultivos de Solanaceas.
Entre las plagas más amenazantes destacan la mosca blanca, los minadores de hojas, los pulgones y la araña roja.
Las patologías que generalmente presentan son Phytophthora spp (causa el llamado Dumping off), moho blanco (Sclerotinia sclerotiorum), mildiu y la podredumbre gris (Botrytis cinerea).
Para evitar que enferme, es necesario utilizar pesticidas apropiados.
Propiedades y beneficios del Chile serrano
El chile serrano aporta Vitamina C y A, hierro, magnesio, carbohidratos, proteína, fibra, calcio, potasio, yodo, azufre y sodio. Su composición en agua es excepcional.
Entre sus principales beneficios está el cuidado de la piel, la reducción de la presión arterial y la estimulación del sistema circulatorio.
Es considerado un anticoagulante natural y entre sus potencialidades destaca además, la de prevenir los ataques cardíacos, los desórdenes en la presión arterial, la reducción del colesterol y el control de la migraña.
Al chile serrano se le atribuyen efectos anticancerosos, analgésicos, antiinflamatorios, y antimicrobianos.
Se dice que actúa como expectorante, calma el apetito, refuerza el sistema inmunológico y aumenta la temperatura corporal, provocando una aceleración del metabolismo, que promueve la pérdida de peso.
A nivel estético, favorece la circulación, cura el acné y las quemaduras, estimula la producción de colágeno y el crecimiento del cabello.
