Entre los alimentos de origen vegetal con más propiedades nutritivas se encuentran las leguminosas. Estas son semillas que se desarrollan en vainas y su cultivo se ha extendido por casi todo el planeta. Los frijoles, judías, caraotas y guisantes son algunos de los más populares.
Su alto contenido de proteínas se equivale al de las carnes. Por ello, las leguminosas han sido durante muchos años el sustituto de la proteína animal en las comunidades más pobres. Su fácil acceso, cosecha y precio están entre sus virtudes.
Su origen se ubica hace unos 10 mil años, durante el período Neolítico. Estas semillas son parte importante de la agricultura mundial. Existen más de 19 mil especies y unos 700 géneros. Taxonómicamente pertenecen a la familia Fabaceae y a las subfamilias Faboideae Rudd, Caesalpinioideae DC y Mimosoideae DC.
Características de las leguminosas
Las plantas pueden ser hierbas, árboles, enredaderas y arbustos. Su tiempo de vida puede ser anual o perpetuo. De acuerdo a su uso agrícola las leguminosas se clasifican en grano, forrajeras, pascícolas y hortícolas.
Las flores que brotan de las plantas varían de dimensión según el tipo. Su copa tiene de tres a seis sépalos (envoltorio cuando la flor es capullo), aunque lo común es que sean cinco. También ostenta cinco pétalos sueltos, aunque a veces pueden estar en parte unidos.
Sus raíces suelen ser profundas y contentivas de bultos donde se hallan bacterias que absorben nitrógeno de la atmósfera. Esta condición le da mucho valor en la agricultura, pues enriquece el suelo. Por ello se utiliza mucho para rotar con otros cultivos.
Frutos
Al fruto de las leguminosas se le llama legumbre. Su crecimiento es diverso. La valva o vaina que contiene las semillas se abre en dos partes cuando madura. Una legumbre que tiene un proceso particular es el maní. Las flores se entierran en el suelo y la semilla crece bajo la tierra.
Las vainas comúnmente son alargadas y pulposas. Por dentro suelen ser de color blanquecino y estar revestidas de una piel similar al terciopelo. El contenido puede constar de una o varias semillas.
Las lentejas, soja, frijoles y el resto de semillas de las leguminosas pueden ingerirse de distintas formas. Germinadas, frescas, secas, trituradas como harina y hasta sus aceites son aprovechados por los humanos y animales.
Cultivo de las Leguminosas
Aunque podría decirse que el cultivo de leguminosas es sencillo, la falta de estudios sobre cada especie es una traba. A diferencia de otros productos agrícolas como los cereales, solo la soja ha sido investigada profundamente. Algunas plantas generan problemas en su siembra. Los principales se refieren a la vulnerabilidad ante plagas y rendimiento bajo.
La época para sembrar las leguminosas a menudo es la otoñal. Sin embargo, existen tipos que solo se cultivan durante la primavera. En general, suelen adaptarse efectivamente a las condiciones climáticas y superficies diversas.
Todas las plantas leguminosas se han convertido en un cultivo obligado durante las rotaciones de siembras. Sus propiedades para enriquecer los suelos con nitrógeno atmosférico generan sustentabilidad a la agricultura.
Clases de leguminosas según su nutrición
Existen dos tipos de leguminosas desde la óptica nutricional. Estas son las Oleaginosas y los Granos. Ambas son altamente consumidas, especialmente en países subdesarrollados, aunque su alto valor alimenticio se aprecia en todo el mundo.
Los Granos comprenden semillas como las habas, lentejas, garbanzos, guisantes, judías y frijoles. Calcio, hierro, fósforo, hidratos de carbono, vitamina B y proteínas son parte de los nutrientes que posee. Se considera que su valía biológica de proteínas es baja, por ello deben comerse mezclados con cereales para elevarla.
A diferencia de los Granos, las Oleoginosas son poseedoras de proteínas de un valor biológico alto. Casi no tiene carbohidratos y aportan gran cantidad de lípidos. Entre estas legumbres están el maní, la soja, avellanas, nueces y almendras.
Importancia de las leguminosas
Humberto Eco, afamado escritor italiano, aseveró que las leguminosas salvaron a los europeos en la Edad Media. El autor hacía referencia a los frijoles como protagonistas del menú durante esa época de hambre, epidemias y guerras. En aquel entonces la carne era escasa y costosa.
Hoy, las leguminosas siguen siendo parte importante en la dieta del pobre. Sin embargo, los estudios que muestran los beneficios que deja al organismo ampliaron su consumo. Solo en 2008 se produjeron 280 millones de toneladas de Granos y Oleoginosas en el mundo.
Una de las excusas que el común usa para sacarlas de su plato, es que causan malestar estomacal o gases. Esto ocurre por los azúcares que contiene. Pero, es sencillo evitarlo. Antes de cocinar los granos hay que remojarlos en agua por 8 horas. Luego se les bota asa agua y se enjuagan. Después se puede preparar y evitar las flatulencias.
beneficios para la salud
La ingesta de leguminosas ayuda a controlar el peso en casos de obesidad, pues su fibra da sensación de saciedad. Eleva el hierro y como también tiene vitamina C, hace que se fije en el organismo. También aporta cobre, mineral que activa las enzimas para mejorar la piel, pigmentación y digestión.
Evitar la hipertensión está entre los beneficios. Sus fibras solubles y proteínas ayudan a equilibrar la presión sanguínea. También, las leguminosas contienen ácido fólico, lo que previene defectos congénitos. Es ideal para las embarazadas.
