Ajonjolí sésamo: origen, cultivo y beneficios

El ajonjolí, también conocido como sésamo (Sesamum indicum), es una planta oleaginosa anual que puede medir aproximadamente un metro y medio de altura y pertenece a la familia Pedaliaceae. Se presume que es originaria de África tropical y de la India, y que fue llevado al continente americano durante la época de la trata de esclavos para su uso como ingrediente alimentario.

Fue descrita por el botánico Carl Linnaeus en 1753, en su obra Species Plantarum, y desde entonces se ha documentado su anatomía y su amplia utilización culinaria. En la zona sur de los Estados Unidos y en parte de la América caribeña, al ajonjolí se le conoce como benne, término heredado de las lenguas africanas que introdujeron el cultivo.

El nombre ajonjolí procede del árabe hispano; en español coexiste con la denominación sésamo para referirse a la planta y sus semillas, mientras que el vocablo benne se utiliza en regiones específicas.

Notas históricas y etimológicas

Su cultivo se ha difundido en regiones tropicales y subtropicales del mundo, y forma parte de tradiciones culinarias y medicinales en distintas culturas. En cuanto al nombre, procede del árabe hispano; la denominación sésamo es la forma más común en español para referirse a la planta y a las semillas, mientras que «benne» se utiliza en ciertas regiones de Estados Unidos y del Caribe.

Características del ajonjolí

El ajonjolí (Sesamum indicum) es una planta anual cuyas características morfológicas pueden describirse de la siguiente manera:

Tallo: erecto, de perfil cilíndrico o ligeramente cuadrangular; en plantas muy desarrolladas puede observarse una sección con varias aristas, ocasionalmente hasta seis.
Hojas: muy variables, brotan en pares opuestos y se disponen a lo largo del tallo; el par inferior suele situarse con un ángulo cercano a los 90°. Las hojas miden entre 3 y 7 cm de largo y 1 a 5 cm de ancho.
Flores: solitarias y axilares; el cáliz tiene 8–10 mm de longitud, con 5 segmentos lanceolados y agudos. La corola es blancuzca con tonalidades rosadas o púrpuras y puede alcanzar 2,5 cm de longitud, presentando una forma oblicuamente acampanada. El androceo presenta 4 estambres de longitudes diferentes.
Fruto: cápsula de 2–5 cm de longitud, que contiene dos carpelos que se subdividen en cuatro cámaras internas.
Semillas: son aplanadas y pequeñas; su color varía según la variedad e incluye blanco, crema, marfil, beige, marrón, negro o gris. Miden aproximadamente 2–4 mm de largo por 1–2 mm de ancho.

Además de estas características morfológicas, el ajonjolí se distingue por sus usos culinarios y productivos: las semillas se consumen tostadas o molidas y se emplean para la obtención de aceites comestibles, en panadería y repostería, así como en platos de la cocina oriental y mediterránea. Las variedades pueden ser principalmente blancas o negras, con diferencias en sabor, textura y rendimiento agrícola.

Fase fenológica del Ajonjolí

El ajonjolí (Sesamum indicum) es un cultivo anual de porte herbáceo. Su fruto aprovechable son las semillas, protegidas por cápsulas que se abren al madurar. Su ciclo fenológico varía según las condiciones edafoclimáticas de la región y la variedad cultivada.

En condiciones óptimas, el ciclo completo desde la siembra hasta la cosecha suele durar entre 90 y 130 días. La germinación ocurre entre 3 y 7 días después de la siembra, y las etapas iniciales presentan una progresión relativamente lenta.

Germinación: entre 3 y 7 días tras la siembra.
Desarrollo inicial: las etapas tempranas muestran una progresión lenta, con desarrollo vegetativo moderado y crecimiento de hojas simples y alternas.
Floración: inicia aproximadamente entre 50 y 70 días después de la germinación. Cada flor tiene una duración de un día; la polinización se realiza principalmente en las primeras horas de apertura, aproximadamente durante las primeras tres horas. La floración puede prolongarse hasta cercar la madurez de los frutos.
Producción de cápsulas y rendimiento: cada flor genera entre 1 y 2 cápsulas. El número total de cápsulas por planta depende de la variedad y del manejo cultural; en condiciones adecuadas, puede alcanzar alrededor de 160 cápsulas por planta.
Cosecha: se efectúa cuando las hojas y las cápsulas han cambiado de color, de verde a verde amarillento, señal de madurez próxima. Para evitar pérdidas por apertura de cápsulas, conviene cosechar en ese estado de color y, posteriormente, secar las cápsulas para facilitar la extracción de las semillas.

Notas prácticas: la duración de cada fase puede variar según la región y la variedad cultivada. En zonas con veranos cálidos y lluvias moderadas, el desarrollo tiende a acelerarse, mientras que climas más fríos puede retardarlo. Un manejo adecuado de riego, nutrición y control de plagas y enfermedades ayuda a optimizar rendimientos y la calidad de las semillas.

Cultivo del Ajonjolí

El ajonjolí posee una marcada adaptabilidad climática y se cultiva con éxito en numerosos países tropicales, subtropicales y, en menor medida, en zonas templadas. Por lo general, rinde mejor en regiones con altas temperaturas, buena insolación y precipitación suficiente a lo largo del ciclo de cultivo.

En cuanto a los suelos, el ajonjolí se adapta a varios tipos, pero desarrolla mejor en tierras livianas con texturas arenosas o franco-limosas. Es fundamental que el suelo tenga buen drenaje, sea fértil y esté bien estructurado para favorecer un sistema radicular abundante. Evitar suelos compactados o con encharcamientos prolongados optimiza el crecimiento y la absorción de agua y nutrientes.

Condiciones climáticas ideales: se cultiva en temporada cálida; la temperatura óptima se sitúa entre 25 y 30 °C. Es sensible a las heladas y a climas fríos durante la germinación. Requiere buena insolación y tolera periodos cortos de sequía si se maneja adecuadamente el riego.
Tipo de suelo y manejo: suelos bien drenados, ligeros y con pH entre 5,5 y 7,5 son preferibles. Evitar suelos pesados o con compactación; la preparación adecuada del terreno facilita el desarrollo radicular y el crecimiento de la planta.
Siembra y manejo cultural: la siembra se realiza a poca profundidad (aproximadamente 1–2 cm). La densidad de siembra depende de la variedad y del sistema (surcos o siembra dirigida). Mantener una separación adecuada entre hileras facilita la penetración de la luz, el control de malezas y la circulación del aire.
Riego y fertilización: el riego debe ser moderado y orientado a cubrir la germinación y el desarrollo inicial, evitando encharcamientos que favorezcan enfermedades. La fertilización debe basarse en el análisis del suelo y la demanda de la variedad, priorizando nitrógeno, fósforo y micronutrientes según las necesidades del cultivo.
Cosecha: suele madurar entre 90 y 120 días después de la siembra, dependiendo de la variedad y las condiciones climáticas. Las cápsulas cambian de verde a marrón-amarillento. La cosecha se realiza cuando la mayoría de las vainas están secas; las semillas se extraen y deben secarse adecuadamente para evitar moho o germinación residual.
Usos y aprovechamiento: las semillas se consumen enteras, tostadas o molidas para la producción de aceite. El aceite de ajonjolí es valorado en la cocina tradicional y la industria alimentaria, y las semillas se incorporan en panadería, repostería y platos aromáticos.

Un poco más de la siembra

La temperatura óptima para que el ajonjolí prospere se sitúa entre 20 °C y 38 °C. Una de sus ventajas es que se adapta a altitudes de 0 a 600 msnm. El exceso de humedad no favorece su desarrollo; prefiere climas relativamente secos.

El proceso de siembra se realiza de forma manual. Los especialistas recomiendan dejar una separación entre surcos de 0,60 m y plantar de 15 a 18 plantas por metro lineal. En una hectárea pueden cultivarse alrededor de 200 000 plantas.

Para determinar con precisión el día de la cosecha, conviene vigilar la planta a los 90 días. Cuando las hojas comiencen a caerse y la planta tome un tono amarillento, se recomienda realizar montones y dejarlos reposar sobre el suelo durante 24 horas. Después de ello, se preparan los moños o tongos, que se secan de forma natural durante 4 semanas, sobre caballetes. Pasado ese tiempo, se extienden sobre una lona y se trilla. Este procedimiento puede variar según la región, pero se mantiene como método tradicional.

Preparación del terreno: antes de la siembra, realice un laboreo ligero y asegure un drenaje adecuado para evitar encharcamientos.
Profundidad y cobertura de semillas: la siembra se realiza de forma superficial, aproximadamente a 0,5–1 cm de profundidad, cubriendo ligeramente las semillas con sustrato fino.
Disposición de las plantas: mantener surcos separados por 0,60 m para facilitar la aireación y la recolección.
Riego y manejo hídrico: evitar el riego excesivo, especialmente durante la germinación y la floración, para disminuir el riesgo de pudrición de vainas.
Plagas y enfermedades: aplicar prácticas culturales de control y, si es necesario, medidas fitosanitarias locales; la rotación de cultivos y la higiene de las semillas ayudan a reducir ataques de plagas comunes como pulgones y ácaros.
Cosecha y poscosecha: la cosecha debe hacerse en el momento de madurez de las cápsulas; tras la trilla, los granos deben secarse a condiciones adecuadas de temperatura y humedad y almacenarse en lugares frescos y secos para evitar moho y pérdida de calidad.
Notas regionales: los métodos pueden variar ligeramente entre regiones; consultar guías locales o extensionistas para adaptar las prácticas a su entorno.

Propiedades del Ajonjolí

A pesar de ser una semilla de tamaño pequeño, el ajonjolí se considera uno de los alimentos más beneficiosos para la salud humana. Su composición incluye ácidos grasos insaturados, una notable cantidad de proteína de origen vegetal y fibra, además de un conjunto de minerales y micronutrientes esenciales para el buen funcionamiento del organismo. A continuación se presenta una lista ampliada de las propiedades del ajonjolí:

Contribuye a mantener niveles de colesterol dentro de rangos saludables gracias a su lecitina, una sustancia que ayuda a emulsificar las grasas y favorece la salud cardiovascular.
La fibra presente en el ajonjolí ayuda a regular el tránsito intestinal y reduce el riesgo de problemas digestivos.
El consumo regular apoya un funcionamiento más eficiente del sistema cardiovascular.
Es una excelente fuente de proteína vegetal, útil para vegetarianos y veganos, y como complemento proteico en dietas de control de peso.
Proporciona hierro, mineral esencial para la prevención de la anemia, especialmente en mujeres durante la menstruación y en etapas de crecimiento.
Contiene magnesio, mineral clave para la función muscular y nerviosa, así como para la síntesis de energía.
Con su aporte de fósforo y calcio, el ajonjolí contribuye a la salud de huesos y dientes cuando se incluye de forma habitual en la dieta.

Notas y recomendaciones: para aprovechar mejor sus beneficios, se recomienda consumir ajonjolí tostado o molido, incorporándolo a ensaladas, panes, yogur o preparaciones como tahini (pasta de sésamo). El aceite de ajonjolí es excelente para dar sabor a salteados, aunque es alto en calorías y debe usarse con moderación. Algunas personas pueden presentar alergias al ajonjolí; si se observan reacciones adversas, se debe consultar a un profesional de la salud. Mantener el ajonjolí en un lugar fresco y seco ayuda a preservar sus propiedades.