Acer saccharum

También conocido como arce azucarero, el acer saccharum es uno de los tantos tipos de árboles que pertenece a la familia de las Sapindáceas. El término acer proviene del latín eris, que significa afilado, y se refiere al borde de sus hojas, aunque también lo relacionan con la dureza de su madera. En tanto, la palabra saccharum se traduce como azúcar.

El acer saccharum es un árbol longevo del que se extrae el famoso jarabe de arce, muy utilizado en la gastronomía americana para endulzar de forma natural bebidas y preparaciones exquisitas.

Esta especie es originaria de América del norte, donde se le descubrió el 1735. También está presente en Europa, desde el siglo XVIII.

Características del acer saccharum

El árbol acer saccharum o arce azucarero se da en suelos ligeros y fértiles, y en climas de temperatura media (alrededor de 30 °C). Es bastante frondoso y de gran tamaño. Puede alcanzar los 30 metros de altura y 15 metros de diámetro, por lo que no resulta conveniente plantarlo dentro de la ciudad o en espacios angostos. Su lugar predilecto son los bosques, al aire libre, pues no soporta la contaminación ambiental.

El tronco del acer saccharum es fuerte y recto. Mide alrededor de 90 centímetros de diámetro. Es de corteza dura y con pocas fisuras.

de Hojas llamativas

Las hojas del acer saccharum son caducas, con una extensión de hasta 15 centímetros de largo por 13 centímetros de diámetro. Tienen una base acorazonada y cinco lóbulos. Los tres mayores poseen bordes dentados, son verde oscuro por arriba y verde claro por debajo. Cuando llega el otoño su coloración cambia entre amarillo, naranja y rojo, y luego se desprenden hacia el suelo.

La forma de su hoja se convirtió en el emblema de Canadá, donde puede ser apreciado en sitios muy concurridos por propios y visitantes.

Los campos que albergan al acer saccharum sirven de hábitat a una extensa variedad de fauna silvestre como ciervos, alces, ardillas, liebres, aves y avispas, las cuales disfrutan del polen que produce.

Árbol de flores y frutos

Las flores del acer saccharum son pistiladas y apétalas (que no poseen pétalos). Sus dimensiones son pequeñas, y sus matices van del verde al amarillo. Brotan en racimos frondosos, de hasta catorce flores en un mismo colgante.

Los frutos son una sámara con semilla y orejas laterales, de unos tres centímetros de longitud. Son de color rojizo y también crecen en racimos que se caen fácilmente con la fuerza del viento.

Producción del jarabe de arce

La característica más importante del acer saccharum o arce azucarero, es que de él se «exprime» el famoso jarabe de arce. Es un almíbar que se extrae de ejemplares que tienen más de 40 años de vida.

A través de un proceso de fotosíntesis, el acer saccharum produce azúcares que, entre el término del verano y el comienza el otoño, se convierten en un almidón que se queda en las raíces del árbol hasta el invierno. Con el frío de esa época el agua se congela, pero al llegar la primavera, ese almidón se transforma nuevamente en azúcar, y reactiva el metabolismo del árbol para favorecer su supervivencia.

De ese ciclo de congelado y descongelado surge el agua de arce, la cual contiene un 3% de sacarosa. Se suele recoger durante la primavera, perforando huecos en el tronco. Tras su obtención, se lleva a hervor para evaporar la mayor parte del líquido y lo que queda de este procedimiento, es el jarabe de arce. Se requieren 40 litros de agua de arce para extraer uno de jarabe.

Cómo se identifica la calidad

La transparencia del jarabe de arce indica la calidad del mismo, pero no es proporcional al grado. Los jarabes de arce grados AA y A son de un sabor muy suave, mientras que los de grado BC, C y D son de color más oscuro y de gusto más intenso. Su concentración de minerales es mayor.

Al ser recabado de manera natural, es muy beneficioso para la salud. Unos 100 gramos de este sirope pueden contener 13% de calcio, 6% de magnesio, 11% de fósforo y 15% de zinc. Por todos esos nutrientes, favorece el crecimiento de huesos, evita la acidez estomacal, aporta energía, mejora la cicatrización y refuerza el sistema inmune.

Debido a su delicado sabor, es muy empleado en Estados Unidos y Canadá para la elaboración de postres. Por lo general, se emplea como sustituto del azúcar.

El acer saccharum de Wisconsin

En el año 1893, en el estado de Wisconsin, Estados Unidos, se realizó una votación para escoger el árbol que representaría a la localidad. En esa competición las opciones eran el roble, pino, olmo y acer saccharum, resultando este último como ganador.

En el año 2000, un grupo de especialistas conformado por el Dr. Antonio Vásquez, la Dra. Yalma Varga y Fernando Aragón Cruz publicaron una investigación donde hablan del hallazgo de un bosque de acer saccharum en las montañas del municipio de Talpa de Allende, Jalisco, México, el cual fue descubierto en 1998.