La achicoria es un tipo de hortaliza silvestre popularizada desde la antigüedad, por sus incontables propiedades tanto en la medicina natural como en la gastronomía.
Se le conoce más por achicoria común o escarola, y proviene de la familia de las Asteráceas, que abarca otras especies como la lechuga, la alcachofa y el cardo.
La achicoria alivia la digestión, previene la acidez, calma los dolores causados por la artritis, desintoxica el hígado, desinflama la vesícula, refuerza las defensas del organismo, previene problemas cardiacos y cancerígenos.
La achicoria es rica en vitaminas y minerales, y muy baja en grasa (Cada 100 gramos contiene sólo 4 kilocalorías). Además, aporta mucha agua al organismo, por lo que es altamente indicada en dietas para perder peso.
Y además de todos los aportes que le da a la salud, esta mata es un gran sustituto del café. Al tostar sus raíces, se obtiene una infusión muy parecida a esta bebida, la cual llega a tener hasta el mismo color, pero es mucho más ligera.
CaracterísticaS de la achicoria
Entre todas las variedades, hay dos tipos de achicoria que son más comunes y fáciles de conseguir: una de hoja verde, alargada, con orillas contentivos de dientes irregulares; y otra de hoja más clara, redondeada, con tonalidades rojizas, cogollo y filos lisos ondulados. A pesar de sus diferencias, comparten un rasgo particular: las hojas tienen una vena en el medio que sobresale y es blanquecina.
La planta de la achicoria es frondosa pero no muy alta, por lo general no pasa de 60 cm. Tiene una raíz principal larga, fuerte, bastante resistente, de la cual se desprenden otras más diminutas de forma irregular.
Las hojas más grandes son abiertas, forradas por una pelusa fina, con dientes espaciados en los bordes y lóbulo terminal carnoso. Mientras que en la parte superior de la mata hay hojas más reducidas, lisas, menos marcadas y brotan del mismo tallo, por lo que se le identifican como brácteas.
A partir del segundo semestre del año esta hierba comienza a florecer, saliendo de su tallo grupos de entre y dos y tres flores que abren con la luz del sol, la cual siguen como lo hacen los girasoles. Las flores de la achicoria, que miden unos cuatro centímetros, por lo general tienen una coloración entre azul y lila, aunque también las hay rosa y blanco, según el tipo de mata.
Origen y cultivo de la Achicoria
El continente europeo es cuna de la achicoria, desde allá se ha extendido su cultivo por diferentes partes del mundo. Llegó a Asia y a África y según la historia, en el siglo XVI era plantada en Egipto y para el XX en España. Hoy en día está presente además en Estados Unidos y América del Sur.
La achicoria crece en cualquier tipo de clima y suelos, en especial en los secos, por ello crece en matorrales a orillas de las vías de España, Francia, Alemania y Bélgica.
Cuidados de la Achicoria
Lo más recomendable es sacar la achicoria cuando sus hojas están frescas y vivas, esto puede ser a mediados de año. Al sacarlas se deben almacenar en un sitio fresco, de poca luz y si es en la nevera que no sea en el congelador para impedir que mueran tan rápido.
Cuando las hojas quedan expuestas de forma directa al sol, esta hace variar sus componentes vitamínicos y se intensifica el sabor amargo de las mismas.
Las raíces también se pueden almacenar con los mismos métodos que las hojas, sin embargo, estas sí se dejan secar al sol y con ellas se prepara un café muy particular.
Achicoria silvestre y cultivada
En Italia se recoge la achicoria de raíz que crece de manera silvestre en terrenos fertilizados, puesto que el amargor de sus hojas gusta mucho en la gastronomía europea. Con sus hojas preparan ensaladas mezcladas con otros tipos de hierbas. Algunas veces las ingieren pasadas por agua caliente y aderezadas con aceite de oliva. También las cocinan salteadas con ajo y anchoas, como acompañante de carnes y aves.
Cuando la achicoria es cultivada su sabor no es tan fuerte y hay tres variedades:
- Radicchio: es de color rojiza, de sabor amargo y picante, pero al cocinarla baja esa intensidad y es protagonista de recetas italianas muy tradicionales.
- Pan de azúcar: es de hoja abierta y alargada, similar a la lechuga romana. También es amarga, pero el frío atenúa ese sabor, por lo que quienes la cultivan la dejan madurar más para quitarle ese gusto.
- Cicorino: es de hojas verdes y rojas, amplias y se cultiva en Italia, donde crece en la primavera.
Propiedades medicinales
La achicoria tiene un sinfín de aportes saludables para el cuerpo. Antes la empleaban para tratar dolencias y lesiones de la piel. Entre sus propiedades se puede mencionar que:
- Es antioxidante, pues posee betacaroteno, que activa la vitamina A y ayuda a prevenir el cáncer, irritaciones en la piel y la falta de audición.
- Contiene inulina, un probiótico que ayuda a eliminar los malestares intestinales como el reflujo, la acidez y la indigestión, ayuda a combatir el estreñimiento y mejora la función del hígado.
- La inulina también contribuye a mejorar los problemas cardiacos al reducir el llamado colesterol malo.
- Sus componentes previenen la formación de tumores cancerígenos.
- Es antiinflamatoria, por lo que sirve para mejorar la artritis, los dolores musculares y en articulaciones.
- Tiene oligofructosa, que junto a la inulina, ayudan a dar sensación de saciedad.
- Es diurética, porque regula el funcionamiento de los riñones.
- Funciona como sedante.
- Alivia la ansiedad y el estrés.
- Ayuda a renovar la piel en caso de acné, manchas y ulceraciones.
Advertencia sobre su consumo
Antes de consumir la achicoria, ya sea de forma medicinal o en la comida, la persona debe comprobar que no es alérgica. No se puede exceder su consumo, más aún si se trata de mujeres embarazadas porque puede provocar sangrado. Tampoco se debe ingerir en fase de lactancia o si se tiene problemas de presión sanguínea.
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