En Istria e Italia se desarrolla de forma subterránea la Tuber Magnatum, también conocida como trufa blanca. Recibe su nombre por la coloración de su pulpa, que emula al marfil. Aunque a veces toma tonos pardos.
Se cuenta entre los hongos Ascomicetos, de la familia Tuberaceae. Hasta el momento su crecimiento es del todo silvestre. El humano no ha logrado cultivar por cuenta propia la trufa blanca. Esto, unido a su cantidad limitada, la convierte en una variedad ampliamente valorada por el público.
Posee una apariencia globosa, pero en su base es puntiaguda y llana. En conjunto, es similar a una patata. Otra referencia es su altísimo precio, difícil de pagar por el grueso de las personas.
Características de la trufa blanca
El micelio da como fruto a la trufa blanca. Éste se une a los rizomas del roble, avellano, sauce, chopo o haya. La piel de esta trufa es ocre suave, castaña rojiza o pajiza, y aterciopelada.
La temporada de desarrollo es muy breve. El clima juega un papel crucial en ello, siendo la mejor época desde finales del verano hasta comienzos del invierno. Puede medir 12 centímetros de diámetro, y pesar unos 500 gr, pero esto varía.
Goza de una buena consistencia, mientras que su olor resulta inconfundible. Expide una mezcla de aromas que van desde el picante, el queso fermentado, el ajo y el metano. Su sabor seduce al paladar por su intensidad. En ocasiones puede tornarse un poco picante. Sus esporas son amarillas claras, tornándose sepia si se trata de una trufa madura.
Hábitat de la trufa blanca
Aparte de Italia, puede hallarse en Hungría, Eslovenia y Croacia. Crece en terrenos ricos en marga y cal, porosos, así como pobre en rocas. De igual forma, se desarrollan en llanos de abundantes aluviones que tengan un excelente drenaje.
La trufa blanca es más frecuente en alturas que parten de los 400 hasta los 800 metros. En cuanto a sus exigencias climáticas, será indispensable que hayan pocas variaciones. Su maduración se ubica a partir de septiembre.
De momento, imposible de cultivar
Sus esporas representan un auténtico desafío para quien busca cultivarlas. Pues sus extremos están envueltos en membranas que evitan que se adhiera a las semillas de los árboles.
Sin la simbiosis entre la trufa y la semilla, no se producirá a futuro. Por otra parte, sus exigencias tan puntuales tanto de tierra como de clima evitan que crezca.
De hecho, para dar con la trufa blanca se necesitan canes entrenados, especialistas en la materia o cerdos. Estos últimos porque les atrae el olor que producen. Además, cada trufa está muy enterrada en la tierra, dificultando su hallazgo.
Debido a este conjunto de aspectos, cada trufa blanca es muy cotizada. En especial, porque se le considera un ingrediente de primera categoría en el mundo gourmet. Hasta el punto de que un kilo puede valer desde 3 mil a 6 mil euros.
La trufa blanca en la cocina
Las rarezas parecen ser infinitas con esta trufa. Dado que también se suele preparar cruda, ya que cuando se cocina desaparece su característica fragancia. Es usual que los chefs la rallen o laminen para que funjan como acompañante de los platillos.
Constituye un ejemplar sumamente delicado, capaz de descomponerse en escasos días. Al madurar, su olor se vuelve repulsivo. Es fácil de desmenuzar y puede conservarse en temperaturas desde 3ºC hasta los 6ºC. Sin que entre en contacto con el aire, pero conservando un poco de humedad.
Alrededor de 80% de su composición es agua. Otro 16% lo representan las proteínas y las grasas rondan el 0.45%.
Afectadas por el cambio de clima
Las épocas secas y los cambios que experimenta el clima han mermado la producción, mientras se elevan sus costes. En 2017, en la Feria Internacional de la Trufa Blanca de Alba, se vendió una trufa por 75 mil €.
Ese ejemplar pesaba 850 gr. Anualmente la localidad mediterránea recibe a este gran evento, destinando sus ingresos a fines caritativos. La subasta ya cuenta con su octavo año, atrayendo a 100 mil espectadores de todas partes del planeta. Además, coincide con la época en que se cosecha la trufa blanca.
Los expertos señalan que los cultivos de este hongo sufren una importante merma. De hecho, explican que en los pasados 25 años la disminución se ha posicionado en un alarmante 30%.
Por si fuera poco, en ciertas regiones han desaparecido del todo. Siendo una situación de lamentar, porque será una gran pérdida para el mundo culinario. Las precipitaciones son cruciales, no solo para el crecimiento de la trufa blanca, sino también para su recolección.
Dado que, al estar casi aferradas a la tierra, se complica en sobremanera su extracción de mano de los expertos. La lluvia permite que cada una tenga un óptimo desarrollo, mejor tamaño y ablandan el terreno.
Sin ellas, se vuelve cuesta arriba ofrecer este producto al público. De manera que llegue hasta los platillos más exquisitos de todo el globo.
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