La gastronomía de todo el mundo se ha visto enormemente beneficiada por la incorporación del uso habitual del champiñón como ingrediente de uso habitual. Éste es un hongo conocido científicamente como Agaricus bisporus y pertenece a la familia de los Agaricales. El champiñón, conocido también como champiñón de Paris o portobello es originario de Europa y de América del Norte, pero su cultivo se ha extendido a casi todo el mundo. Antes, comercializado en sus versiones silvestres, ha sido reemplazado por variedades cultivadas que han hecho más accesible su precio y es posible encontrarlo en la mayoría de las tiendas de abastecimiento.
Características del champiñón
Estos hongos se distinguen con claridad por poseer un sombrero de forma redondeada, levemente achatado en su parte superior. Cuando el champiñón está en su etapa de crecimiento, este sombrero se mantiene unido al pie por un anillo simple y se puede observar que los bordes se encuentran vueltos hacia abajo.
Cuando el hongo ha completado su etapa de desarrollo, se abre dejando claramente expuestas las laminillas que son típicas de las agaricáceas. Originalmente el champiñón es de color blanquecino, pero a medida que va completando su desarrollo, su color varía de un suave rosado a pardo oscuro.
Las dimensiones que puede alcanzar Agaricus bisporus es de 18 centímetros de diámetro en su sombrero, el pie mide unos 8 centímetros de largo y 3 de diámetro.
Las esporas a través de las cuales el champiñón se reproduce tienen un tamaño microscópico, es decir que no son visibles a simple vista. Estas esporas pueden alcanzar una medida de 8,5 µm por 6,5 µm debido a la forma elíptica que presentan.
Existe, en la actualidad, una variedad de champiñón de Paris, conocida como Agaricus bisporus var. Hortensis que es la más difundida para el cultivo y comercialización en el mercado gastronómico. Esta variedad fue desarrollada en Pensilvania por un productor, mediante una mutación producida al azar y se caracteriza por su color blanco que domina en toda la superficie con algunos matices rosados.
El champiñón conocido como portobello es aquel que ha logrado un grado mayor de desarrollo y maduración, presentando un sombrero más ancho y más aplanado. Su color es pardo y se comercializa para su consumo inmediato.
El cultivo del champiñón
Esta variedad gastronómica de hongos reconoce un crecimiento importante del proceso de cultivo debido al importante comercio del cual es objeto. Por eso, se han desarrollado diferentes técnicas de cultivo para obtener una mayor cantidad de unidades en sistemas intensivos.
El champiñón, para su cultivo, requiere de un ambiente oscuro, húmedo y ligeramente frío. Se deben establecer bancos de compost donde crecerán los futuros hongos.
Debido al tamaño microscópico de las esporas, su cultivo se ve dificultado si pretendemos hacerlo a partir de éstas. Para ello se establecen sustratos que contendrán las esporas y que son fácilmente cultivables. Normalmente, las esporas son combinadas con semillas híbridas de trigo. Esto, a lo cual los productores de champiñones denominan “semillas” será el primer paso para iniciar el cultivo de los hongos comestibles.
Apoyadas en estas semillas, las esporas comienzan a desarrollarse, exhibiendo un color blanco y un conjunto de raíces filiformes que se conoce como micelio.
Antes de proceder al cultivo de las “semillas” se debe preparar un compost con materiales de fácil descomposición como el estiércol – puede ser de caballo o de pollo – urea, y otros productos. El compost debe ser colocado en lugar donde van a desarrollarse los hongos y esperar todo el proceso de descomposición.
Una vez que se ha logrado el grado de descomposición necesario en el compost, ya se pueden plantar las “semillas” que contienen el micelio.
Dado que el champiñón es un hongo que crece en matas muy apretadas, la productividad por metro cuadrado es bastante elevada.
Los champiñones deben ser recolectados antes que su sombrero se abra completamente y deje expuestas sus laminillas. Pueden recogerse por oleadas, de acuerdo al tamaño deseado para su comercialización.
beneficios y Propiedades del champiñón
Además de su suave y agradable sabor que han convertido al champiñón en un producto insustituible en la gastronomía de diversos países, estos hongos poseen algunas propiedades nutritivas bastante interesantes.
Al poseer una composición donde el 90% está constituido por agua, el champiñón es recomendado para todas aquellas dietas destinadas a bajar de peso, su aporte calórico es bastante bajo.
En ciertas ocasiones, el rol nutricional de los champiñones ha sido cuestionado debido a la baja presencia de grasas e hidratos de carbono. Sin embargo, estos hongos son bastante ricos en minerales y vitaminas.
El champiñón es rico en potasio y en fósforo. El primero de ellos es un excelente mineral que contrapesa los efectos del sodio en el organismo, mientras que el fósforo es esencial en la formación de huesos y dientes, y ayuda al organismo a reducir los niveles de estrés. La importante presencia del selenio en los champiñones lo convierten en un excelente antioxidante.
en cuanto a las vitaminas, se destaca la presencia en el champiñón, de las correspondientes al grupo B, especialmente la riboflavina (B2) y niacina (b3).
