El palmito es un producto gastronómico, muy apreciado por su sabor y textura. Éste se obtiene de diversas variedades de palmeras – de allí su nombre – que crecen en varias regiones de Sudamérica. Brasil y Ecuador son los principales productores mundiales de palmitos. Debido a las características de las palmeras de las cuales se obtiene el palmito y del propio proceso de obtención, ha hecho de éste, un producto caro y en algunos casos, ha puesto en riesgo de extinción a las especies de donde se obtiene, ya que el producto se obtiene del corazón de los tallos tiernos de una palmera, denominado cogollo.
¿De dónde se obtiene el palmito?
Una de las palmeras más utilizada para la obtención del palmito es la conocida como Euterpe edulis. Crece, fundamentalmente, en Brasil, Paraguay, Argentina – solamente en la provincia de Misiones – siempre que encuentre suelos húmedos, arcillosos y un clima tropical o subtropical.
Es una planta de tronco delgado y largo, puede llegar a medir hasta 20 metros de altura. Posee una cantidad numerosa de hojas lanceoladas, flexibles y colgantes. Estas hojas se disponen en forma alterna y pinnada. Desde el tronco hasta el nacimiento de la hoja, posee una zona de color verde intenso y grueso, que se asemeja a una vaina.
Otra de las palmeras de las cuales se obtiene el palmito, es la conocida como Euterpe oleracea. Esta planta crece, principalmente, en Brasil, Venezuela, Guayana Francesa y Surinam. A pesar que sus frutos son muy apreciados, el principal destino comercial de la palmera es la obtención de palmitos.
La Bactris gasipaes es otra planta de la familia de las palmeras que se utiliza para obtener palmitos. Crece en casi todas las zonas tropicales y subtropicales de Sudamérica. Sus frutos son muy apreciados por su alto valor alimenticio. También, de esta palmera, se aprovecha la madera para diversas actividades.
¿Cómo se obtiene el palmito?
La obtención del palmito, a partir de las distintas variedades de palmeras, requiere un trabajo bien cuidado.
La primera etapa del proceso de obtención de palmitos comienza en el vivero, donde las semillas de las palmeras se plantan en macetas. Al cabo de unas semanas, las pequeñas plantas de palmera son trasplantadas a una bolsa con tierra bien abonada. Las bolsas con cada planta son colocadas bajo cubierta en el vivero, donde son regadas y desmalezadas de manera periódica.
Luego de transcurridos 3 meses, la planta ya tiene un tamaño adecuado para ser trasplantada al terreno. Esto se hace sobre tierra blanda y bien removida. Al cabo de un año y medio la planta ya estará lista para la primera cosecha.
El proceso de cosecha se realiza cortando con un machete el tronco principal de la palmera. De éste se extraerá su corazón que, finalmente se convertirá en el palmito. Luego de retirar el tallo principal, en el campo se retira la corteza, dejando a la vista una vaina que protege al cogollo o corazón de la vaina de posibles daños y de la deshidratación.
Ya en la planta de procesamiento, la vaina es retirada, lo que deja expuesto al corazón que, en definitiva, será el palmito que estamos acostumbrados a consumir.
El procesamiento del palmito
Debido a que el palmito está constituido en un 90% de agua, es necesario protegerlo de la deshidratación en todo su proceso de comercialización. Es por eso que, para su consumo, el palmito es envasado o enlatado con un proceso de pasteurización y se lo conserva en salmuera, un medio constituido por agua, sal y ácido cítrico que asegurará la calidad del producto.
Palmito y medioambiente
La cosecha y consumo de palmitos a partir de palmeras silvestres ha sido objetada por diversas organizaciones ambientalistas, sobre todo en las zonas del Amazonas, debido a no existe ninguna política de reemplazo de las plantas utilizadas para el consumo, poniendo en riesgo la supervivencia de estas especies. En el caso de los palmitos obtenidos a partir de la Euterpe edulis, en la provincia de Misiones, ha sumado numerosas protestas debido a que esta variedad de palmera no ha logrado ser reproducida en viveros y ha sido puesta en riesgo de extinción.
En la actualidad se promueve el uso de la variedad Bactris gasipae ya que esta palmera produce varios tallos. Una vez cortado el tallo principal, uno de los tallos secundarios, al cabo de 6 meses se convertirá en el nuevo tallo principal y así sucesivamente. Este proceso puede extenderse hasta 10 años en un mismo ejemplar.
El cultivo de palmeras y la posterior comercialización del palmito se ha convertido en uno de los principales recursos económico de diversas regiones de Sudamérica.
