El sabor picante y amargo de sus ejemplares maduros distingue a la seta lengua de vaca. Conocida entre los científicos como Hydnum repandum, pertenece al orden de los Cantharellales, y posee un sombrero macizo de abundante carne, carente de toxicidad y muy aprovechado en el mundo culinario.
Este hongo posee dos variedades, el Hydnun albidum y el Rufescens. En la región baja de su sombrero abundan diminutos aguijones, que le dan una textura similar a la lengua vacuna. De allí deriva su nombre común.
características del Hydnum repandum
El sombrero del Hydnum repandum puede alcanzar los 15 centímetros. Su coloración varía entre beige y pajizo, aunque también se halla en tonos pardos. Su superficie destaca por ser sedosa, redondeada e irregular.
Su himenóforo está compuesto por quebradizos aguijones. Un leve roce bastará para que caigan, constan de seis milímetros de longitud, son de un tono cremoso y decurrentes hasta la base. Carece de láminas.
El Hydnum repandum cuenta con un pie breve y fuerte. Su tono es notoriamente claro. En cuanto a su carne, tiene un matiz blanquecino y se quiebra con facilidad. Además, expide un suave olor a frutas delicado que pasa desapercibido con frecuencia.
Hábitat del Hydnum repandum
Se sabe que el Hydnum repandum suele crecer en tierras ácidas, en grandes cantidades. De hecho, se le encuentra apretujados en boscajes densos de gran frondosidad, formando hileras que se extienden por varios metros. Por lo regular, los recolectores lo hallan parcialmente enterrado, en zonas de plantas caducifolias y coníferas.
Se le asocia con la presencia de pinares o bosques mixtos de hayas y pinos. Sin embargo, también hay poblaciones cerca de robles, castaños o abetos cuando el área está desprovista de pendientes pronunciadas.
Entre variedades caducifolias crece al final de la época veraniega. Entre pinos se asoma solo a mediados del otoño. El Hydnum repandum tolera la nieve, incluso es resistente frente a heladas que ronden los -5ºC.
En cuanto a su ubicación geográfica, representa un espécimen ampliamente distribuido, así que se encuentra en tierras europeas, asiáticas y en todo el continente americano.
¿Cómo identificar al hydnum repandum?
Al Hydnum rufescens se le diferencia por ser más compacto y tener un sombrero naranja. Sus aguijones tienden a ser más redondos, por lo que se le suele llamar “lengua de gato”. Se suele confundir con el albidum. Éste también se desarrolla en medio de pinos, aunque muestra un tono blanco impoluto. Para distinguirse puede comprobarse el matiz de los aguijones, que suelen ser albinos. Su valor culinario es más alto.
Aporte al mundo culinario
Su olor es muy delicado y básicamente imperceptible. Sin embargo, cuando se cocina se aprecia la intensidad de su sabor. En especial cuando se prepara a la plancha.
Primero se retiran los aguijones de las setas jóvenes, y luego se cocina por un lapso prolongado. Seguidamente se procede a desechar el agua de la cocción para minimizar el toque amargo. Esta medida también será útil para optimizar su posterior digestión.
Los amantes del Hydnum repandum gustan de cocinarlo con vinagre y aceite. Como acompañante del arroz o las patatas queda estupendo. Funciona muy bien para aliñar tanto pescados como carnes. Incluso al ajillo sabe muy bien.
Una buena opción es conservarlo en recipientes herméticos en un lugar refrigerado. Así podrá servirse incluso pasado un trimestre completo. Goza de buena resistencia frente a las larvas de los bichos y el transporte. Se aconseja su consumo en cantidades módicas, para prevenir que caiga pesado al estómago.
Sobre la mesa
Solo en Navarra se estima que la producción de Hydnum repandum esté por encima de los 300 mil kilos. En los mercadillos vascos y catalanes cada kg cuesta alrededor de 4.8 euros.
Para preparar un exquisito plato de lengua de vaca y patata será necesario un kilo de patatas y 500 gramos de la seta, un par de cucharas de aceite, una cebolla compacta, dos dientes de ajo, un pimiento choricero, una cucharada de sal y otra de harina.
Se empieza por picar en julianas la cebolla. Luego se pondrá a cocinar por alrededor de cinco minutos con el aceite. Se picarán los dientes de ajo que se añadirán dejando en cocción por un par de minutos extra.
Tras pelar y trocear las patatas se agregarán. Por su parte los hongos se trocean hasta que queden pequeños, luego se pone a cocinar. Se reparte la harina por encima de los ingredientes, para mezclar después.
Con los ingredientes en el cazo o sartén, se cubre de agua. Habrá que esperar un lapso de 20 minutos a media hora a que cueza. Transcurrida la mitad del tiempo, se puede incorporar el pimiento. Aunque debió estar en remojo anteriormente. Por último, se sazona con sal al gusto.
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