Conocido usualmente como rebozuelo, anacate o chantarela, es un hongo basidiomiceto de la familia Cantharellaceae. Su nombre científico es Cantharellus cibarius y pertenece al género Cantharellus, al que pertenecen unas 50 especies comestibles. Es una seta muy hermosa y fácil de reconocer por su forma semejante a la de una copa o trompeta, y por su color amarillo homogéneo. Está provista de pliegues estrechos, apretados y ramificados que se forman desde su base o tallo.
CLASIFICACIÓN DEL REBOZUELO
La tipificación científica de este hongo llamado rebozuelo nos transporta desde la familia de los Cantharellaceae, percibida en el orden taxonómico Cantharellales en la clase Agaricomycetes, hasta la división de las Agaricomycetes. Hace poco se encontró una nueva especie de rebozuelo, en Mallorca (España), citada batutizada como Cantharellus lilacinus pruinatus por el color lila que presenta al borde del sombrero.
características del Rebozuelo
El rebozuelo es comestible. Su nombre Cantharellus es de origen latino, y es un diminutivo de copa, que indica la forma más frecuente de esta seta. Su tonalidad obedece a las peculiaridades de la tierra donde se desarrolla. Sin embargo, lo normal es encontrarlo de un amarillo blancuzco o de un tono casi anaranjado. Las dimensiones de la copa o sombrero varían entre unos 6 y 10 cm.
El rebozuelo es un hongo plano convexo cuando está joven, pero a medida que va alcanzar la adultez, se va recogiendo y hundiendo por el centro tomando una forma de trompeta con los bordes lobulados, sinuosos y levemente enrollados hacia abajo. El pie no muestra argolla. Es sólido y pequeño, siendo la base más delgada que el resto.
La carne es de color blanco, gruesa en el área central del sombrero, y más delgada hacia los extremos. Presenta un aroma afrutado muy parecido al del durazno. Su sabor exquisito y dulce, lo hace muy estimado para el consumo humano.
HÁBITAT del Rebozuelo
El rebozuelo se encuentra esparcido por toda Europa, principalmente en España, Italia, Alemania e Inglaterra. Brota a finales de la primavera o a principios del verano en zonas lluviosas, y al inicio del otoño después de las primeras precipitaciones.
Se puede descubrir cercano a las coníferas y bosques de árboles planifolios; mayormente a la sombra de encinas, alcornoques o robles. Prefiere “nacer” en tierras silíceas con suelos ácidos originados de la degradación de cuarcitas, areniscas, granitos, gneis, pizarras y esquistos.
Para fructificar necesitan de abundante humedad, aunque posteriormente soportan muy bien la sequía, pudiéndose hallar fuera de época. Debido a su capacidad de hidratación, puede sobrevivir varios días en condiciones de calor extremo.
PRODUCCIÓN
Las cosechas del rebozuelo pueden ser variables, pero en general bastante elevadas en campos de roble, haya o pino. Se cree que le favorecen los bosques de más de 40 años de edad, ya que se ha observado escasa presencia en arbolados jóvenes. Se desarrolla muy bien en terrenos con un pH bastante bajo o ácido de 4,5 a 5,5.
Dadas las condiciones anteriores se consiguen producciones de 50 kg por Ha, en años buenos, y de 10 a 17 kg en otros no tan buenos. En temporadas de mala cosecha, la recogida suele ser de 2 a 7 kg por Ha o incluso nula.
USOS GASTRONÓMICOS del Rebozuelo
Todas las variedades de Cantharellus son muy estimadas en la cocina mundial. El rebozuelo es quizás el más famoso, y se comercializa tanto fresco como seco, debido a que no se descompone tan fácilmente. No es atacado por larvas, es de fácil secado y de sencillo transporte.
El rebozuelo se utiliza en muchas preparaciones culinarias por su sabor agradable y gran rendimiento. Se suele ver guisado, en conserva o seco. Una de sus más grandes ventajas es que puede guardarse hasta un año a temperatura ambiente. Su textura lo convierte en el acompañante idóneo de las carnes.
Al ser muy solicitada para el desarrollo gastonómico, su recolección a gran escala lo está colocando en peligro de extinción en algunos países del centro de Europa.
ESPECIES SIMILARES
El rebozuelo tiende a confundirse con la Hygrophoropsis aurantiaca, denominada falso rebozuelo. Aunque también se consume, es de una calidad inferior. Su carne es escasa, blanda en el sombrero y tenaz en el pie. Su color es similar a su tonalidad exterior (amarilla o naranja), su olor es casi imperceptible y su sabor un poco amargo.
Otra seta parecida y que prospera en manojos bajo los troncos es la conocida comoseta del olivo o Omphalotus olearius, calificada como venenosa. Esta crece a los pies de los olivos, robles o castaños, principalmente en otoño o verano. Se da en áreas de clima mediterráneo y puede ocasionar intoxicación.
Muy parecido es también el Cantharellus subpruinosus que se distingue por tener tonos de color blanco en la cutícula. Es de carne espesa en el sombrero, y más delgada en el borde. Es amarillenta, huele muy rico y su sabor se inclina hacia el picante. Crece a finales de la primavera y a principios del otoño bajo pineras, jaras y en encinares.
