Entre los ascomicetos destaca un hongo con su curiosa forma de colmena, muy cotizada en platillos de España o Francia. Esta clase de hongo se agrupa en el género Morchella.
El público lo conoce por varios nombres: morillas, cagarrias o colmenilla, siendo el último el más popular. Su sombrero está pegado por completo de la base, ocupando incluso sus orillas.
Su receptáculo es semejante a una colmena ahuecada. Entre seis a diez centímetros de ancho mide su sombrero que puede ser esférico, ovalado o redondeado.
Los tonos del sombrero de la morchella varían entre el color miel, pajizo o rosa. Su tronco es blanquecino en su interior. Mientras que su carne es poca, carente de olor y delicada.
Características de la morchella
La morchella es autóctona de los suelos de la Patagonia Andina. Su coloración es totalmente atractiva siendo entre castaña y dorada, entretanto su sombrero destaca por su esponjosidad.
Los ejemplares se hallan aislados, siendo una labor complicada diferenciarlos al primer intento. Por ello, es bueno contar con la guía de un recolector de hongos y gran agudeza visual.
Algunos requisitos para su crecimiento
Este hongo gusta de la tierra arenosa y removida. La parte inferior debe ser rica en materia orgánica y cal. A la morchella se le cataloga como un ejemplar de primavera y tempranero. En algunas oportunidades también se encuentran ejemplares durante el invierno o hasta mediados de junio. Siempre que las lluvias hayan sido generosas.
España, Italia y Francia son pruebas de que la morchella opta por los climas estacionales bien diferenciados. En tales naciones se encuentran de forma más abundante. Algunas partes de Estados Unidos entran en esta clasificación. Así lo pone de manifiesto su Festival de Colmenillas anual, que acoge Minnesota.
En cuanto a las plagas que pueden ocasionar estragos se encuentran las babosas, caracoles y arañas. Estos suelen ocultarse aprovechando su forma sinuosa y abundante en alveolos. Allí se juntas con las intangibles esporas. Debido a ello, resulta fundamental dedicar un buen rato a examinar cada morchella y a limpiarla. En especial, si se tiene pensado comerla.
Su tronco es ahuecado y funge como hogar para las plagas. Así que examinarlo nunca estará demás.
Variedades
Existen varias clasificaciones para la morchella, la más básica parte de su forma. La rotunda es ligeramente esférica, sus alvéolos son anárquicos mientras que sus aristas se contorsionan. Crece en montañas o llanuras por igual.
De forma cónica, se encuentra la rígida con su exquisita coloración ocre. Esta se desarrolla principalmente en riberas. También allí se contempla a la variedad esculenta. Cabe destacar que esculento hace referencia a su cualidad comestible. La morchella de este tipo tiene alvéolos irregulares y gruesos, así como una corona chata.
Riesgos asociados a su consumo
El actual Código Alimentario Español incorpora a la morchella en su apartado “C”. Allí se destina cada alimento que pueden comerciarse y consumirse después de pasar un tratamiento.
¿A qué se deben reservas semejantes? Es algo muy sencillo, pues este hongo posee toxina hemolítica: capaz de destruir los glóbulos rojos presentes en el torrente sanguíneo. De igual forma, se comprobó recientemente otros efectos secundarios de su ingesta inadecuada. Entre ellos falta de coordinación motora, susceptibilidad y temblor de manos.
Con frecuencia los síntomas desaparecen a escasos días de su consumo. Asimismo, se presentan casos en que la sintomatología evoluciona lentamente con resultados indeseados. Debido a este cúmulo de razones, se prohíbe del todo su ingesta fresca y cruda.
La morchella en el menú
Es normal cuestionarse qué diferencias existen entre las distintas especies al paladar. En realidad, resultan casi imperceptibles. La morchella tiene un sabor que se antoja exquisito, delicado y dulce.
Los apasionados del mundo culinario no pueden resistirse a su contextura semejante a un cartílago, así como a su flexibilidad. En consecuencia, se vuelve comprensible que alcance precios muy elevados. Los costes de la morchella se han estabilizado un poco gracias a los ejemplares desecados oriundos de América, Europa y Asia.
Para deshacerse la tonina hemolítica se requiere una serie de pasos. Los hongos tendrán que cocerse media hora a una temperatura que varíe desde los 70ºC hasta los 90ºC. Al acabar, se desechará el agua. El proceso de secado se hace por ventilación, ensartando cada uno con ayuda de un cordel.
Transcurridos entre tres a cuatro días estarán perfectamente desecados. ¿Listo para su consumo? ¡Todavía no! Pues antes de incluirlo en el menú, habrá que rehidratarlos por otra media hora en agua tibia.
Después se espera la ebullición por un tiempo aproximado de quince a 20 minutos. Vuelve a botarse el agua. Ciertas personas optan por saltarse el último paso. Pues sienten que afecta negativamente sus atributos de sabor, olor, textura, entre otros.
Vale precisar que a causa de este proceso riguroso –y hasta cansón-, se previenen los riesgos neurológicos del consumidor. Ahora está listo pasar la preparación de salsas e incluso sazonar los platos más exquisitos.
Cautela al escogerla
La morchella debe ser bien elegida, se recomienda hacerse con ella a través de un recolector experto. Dado que crece a la par de otro hongo muy similar en cuanto a apariencia.
El tamaño superior del Giromitra esculenta puede ayudar a diferenciarlo. Lejos de lo que indica su mote, está catalogado por su amplia toxicidad. Incluso es considerado una especie con potencial mortal.
