La endibia, Achicoria de Bruselas o Cichorium endivia, es una hortaliza perteneciente a la familia de las Asteráceas, de la que existen 1.000 géneros y 20.000 especies.
Etimológicamente, el nombre Cichorium es una adaptación latinizada del término griego kichore, nombre de una de las especies, y la palabra endivia, epíteto latino que significa escarola.
A esta familia pertenecen numerosas hortalizas de hoja como achicoria, lechuga, endibia y escarola; de flor como la alcachofa, y de tallo como el cardo.
ORIGEN de la Endibia
La endibia se originó en el Mediterráneo. Era consumida en época de los egipcios, griegos y romanos. Las formas silvestres se cosecharon y se utilizaron durante mucho tiempo
En el siglo XIX, en Evere, un pueblo cercano a Bruselas, aparece imprevistamente una variedad que se denomina endibia de Bruselas o Witloof. Un empleado de un jardín botánico se percató que las achicorias que quedaban ocultas con tierra generaban unos pimpollos blancos y tiernos. A partir de allí, Bruselas fue considerada la cuna de esta variedad.
VARIEDADES
Hay tres variedades principales de la Cichorium endivia:
- La endibia común, también definida como francesa o belga, presenta un cogollo pequeño de hojas blancas y cremosas. Posee un evidente sabor dulce, jugoso, crujiente y refrescante. Su cultivo se realiza en la oscuridad, con el fin de impedir que las hojas se tornen verdes y produzcan intibina, un alcaloide que tiene efectos tonificantes sobre el hígado, y aporta un sabor considerablemente amargo.
- La endibia rizada es verde, con hojas externas de borde rizado.
- La escarola, de amplias hojas verde pálido y escasamente amarga comparada con otras variedades.
Las endibias también se clasifican en función del método a través del cual se cultivan. Es así como se distinguen las variedades forzadas y no forzadas, es decir, si se fuerzan con tierra o sin ella.
- Endibias forzadas: Son las más frecuentes, engendran unas cabezas frondosas e hinchadas llamadas cogollos, a partir de raíces mantenidas en oscuridad, para impedir que tomen una tonalidad verdosa, sino que permanezcan blancas y con un pequeño tono amarillo en las puntas. En este grupo destacan la witloof, que es la endibia belga o de Bruselas, y la Normato. Se dan durante los meses de invierno. Son compactas y de forma alargada.
- Endibias no forzadas: Son verdes, producen cabezas grandes que pueden cosecharse en otoño. Las variedades comerciales más importantes de este tipo son la Sugarloaf y Cristal head.
- Existe una variedad de color rojo, obtenida de un cruce entre la achicoria y el radicchio o achicoria roja, que aporta un matiz rojizo que desaparece con la cocción. Debe protegerse de la luz. El invierno es la mejor época para adquirirla en el mercado.
CARACTERÍSTICAS DE LA ENDIBIA
La endibia es una planta de forma afinada y tubular, dispuesta por una continuación de hojas apretadas sobrepuestas. Es una verdura de atractiva apariencia, muy consumida como vegetal. Las hojas salen desde el cuello de la raíz, con colores diferentes que van a depender de la variedad y el cultivo, oscilando entre el verde oscuro y el amarillo claro pero, generalmente son verdes. Solo la endibia de Bruselas es blanca y amarillenta en las puntas.
Es anual o bianual. Se forma primero como roseta de unos 40 cm de diámetro, con hojas enteras, y luego florece en tallos que pueden alcanzar el metro de altura.
Las flores son azules y crean aquenios como frutos. Se cultiva en estaciones frías, necesitando un suelo fértil y preferentemente arcilloso. La cosecha se da durante el invierno y la primavera.
BENEFICIOS y propiedades DE LA ENDIBIA
La endibia es herbácea. Se siembra por sus hojas muy utilizadas en la cocina, Es un alimento perfecto para incluir en deliciosas, ligeras y nutritivas ensaladas, aportándole un ligero y curioso sabor amargo.
Contiene lactucina y cumarina, sustancias antiinflamatorias que alivian los síntomas de enfermedades como la artritis y la gota.
Es también un vegetal recomendado para personas que padecen de diabetes, porque contribuye a normalizar los niveles de azúcar en la sangre.
Asimismo, es idónea para bajar los niveles de colesterol alto y acrecentar el colesterol bueno, ayudando a combatir la hipertensión.
Se alienta el consumo de la endibia en la lucha contra el estreñimiento y malestares estomacales, en especial la variedad llamada amarga, ya que es rica en fibra. Estimula la salud del intestino por su acción prebiótica en el sistema digestivo, es diurética y buena para la vista. Su raíz tiene propiedades aperitivas y febrífugas.
Además la endibia es ideal para las dieta de adelgazamiento porque tiene un bajo valor energético, un alto contenido de agua, poca presencia de azúcares, de proteínas, de grasas y gran cantidad de fibra.
Es una de las comidas recomendadaspara las estaciones de otoño e invierno porque contribuyea reforzar el sistema inmunológico aumentando las defensas del cuerpo y aportándole potasio.Combina muy bien con frutas, pescados y especialmente con los lácteos como yogurt, salsas de queso e incluso con trozos de cualquier tipo de queso.
