Achiote

El achiote es un género botánico arborescente, popular en las regiones intertropicales de América. Es cultivada en México, Costa Rica, Colombia, Panamá, Ecuador, Bolivia, Venezuela y Perú, desde la época precolombina.

El nombre oficial del achiote es Bixa Orellana, y pertenece a la familia Bixaceae. Suele conocérsele también como onoto, urucú, bija, bijos, roncón, rocú, orellana, axiote, y achiotl.

De su fruto se da la especie que lleva el mismo nombre, y que es muy utilizada como condimento y como colorante en la comida popular. En Venezuela se le llama onoto, y en México se le denomina acotillo.

Características del achiote

El achiote es un arbusto perenne, de entre 2, 4 y 6 metros de altura, de copa extendida y baja. Ramifica a muy poca distancia del terreno.

Las hojas del achiote son persistentes, verdosas claras, alternas, cordadas, con márgenes lisos, de largos pecíolos, pero también delgados. Su tamaño promedio es de entre 8 y 10 centímetros de largo, engrosado en los extremos.

Por su parte, las flores del achiote se desarrollan en ramilletes terminales de panículas, con longitudes de entre 5 y 10 centímetros.

Sus pelos son glandulares, y su tonalidad va de blanquecina a rosada, de acuerdo a su variedad. Se trata de una especie hermafrodita, es decir, que posee los órganos reproductivos asociados a los dos sexos, hembra y macho.

La floración dura entre 3 y 4 meses aproximadamente, y no es sincronizada. No tiene inconvenientes en la polinización pues es entomófila, es decir, puede ser polinizada por avispas, abejas, moscas, mariposas y hormigas.

Dependiendo del territorio, las plantas pueden florecer entre julio y septiembre o de octubre a enero. En ciertas regiones lo hacen de noviembre a marzo.

Fruto del Achiote

El fruto del achiote es una cápsula roja, con un largo de 2 a 6 centímetros, con pelos espinosos gruesos, dehiscente. Algunas diversidades son de tonos verdosos oscuros o moradas, pero al madurar se vuelven de color rojizo intenso.

En cada una de sus valvas hay semillas en números variables, pueden ser entre 10 o 50 en total, de acuerdo al tamaño de la cápsula. La semilla es comprimida, de unos 5 milímetros de largo, con una membrana recubierta de una sustancia roja y viscosa, similar al aceite.

Las temperaturas que puede soportar el achiote son de 20 a 35 ºC, y en el caso de la altitud, de 100 a 1500 metros sobre el nivel del mar (msnm). Sin embargo, se ha determinado que se crece de mejor manera en zonas bajas, de menos de 500 msnm, sin heladas, y con lluvias anuales de 1 mil a 1500 mm.

La semilla puede almacenarse por más de 10 años a temperaturas menores a los 5 ºC. A temperatura ambiente, puede perdurar por 12 meses siempre que sea guardada en jarrones de barro, tapados con una manta que permita el paso del aire.

Si la semilla es almacenada con calor y humedad, su viabilidad se pierde de forma rápida.

Usos del achiote

La superficie de la semilla del achiote es una cubierta aceitosa y resinosa, que posee un pigmento, denominado annatto, que está conformado básicamente por bixina, así como por otros apocarotenoides. El annatto es empleado como afrodisíaco colorante alimenticio.

En muchos países, se emplea el pigmento para la coloración de quesos, como el Cheddar, el Mimolette o el de tipo americano.

Igualmente, es aplicado para la coloración de mantequilla, margarina, pescado ahumado, arroz, y como condimento de cocina.

En numerosos países de Latinoamérica y del Caribe, así como también en Filipinas, es utilizado el achiote tanto como saborizante, como colorante. En Cuba, es usado en la cocina, bajo el nombre de bijol, en todo tipo de sopas, arroces amarillos y suculentos guisos.

En Venezuela, el fruto del achiote es llamado onoto, y es muy demandado para la preparación del plato típico de Noche Buena y Año Nuevo, la tradicional hallaca. Es prácticamente un ingrediente indispensable para muchas familias porque le da ese tono característico y especial.

En el caso de la región cruceña, se conoce como urucú, y es útil para edulcorar al locro carretero, el guiso a base de maíz, papas y porotos.

En la cocina yucateca se implementa para elaboraciones como el Mukbil pollo, y la cochinita pibil, entre otros.

El achiote fue cultivado por los mayas, y es por ello que se extendió a tantos territorios de América, el Sudeste Asiático, y las Islas Canarias.

En Perú, es el principal sazonador de la Pollada, un plato popular de ese país. Gracias al achiote, el platillo obtiene un color rojizo que cautiva a la más exigente de las miradas.

Además de estos usos, en los pueblos originarios de Sur y Centroamérica, ha servido como pintura facial y corporal para llevar a cabo sus rituales religiosos.

La madera del achiote es de color blanco, y frágil. Pese a que no da carbón y se quema muy rápidamente, es muy ventajosa para fabricar artesanías.