Julio 2018 21

Como trufa se conoce a los hongos del filo Ascomycota, pertenecientes a la familia Tuberaceae y al género Tuber. Se desarrollan bajo la superficie del suelo y forman micorrizas, es decir, establecen una relación simbiótica con las raíces de ciertos árboles. Se han descrito alrededor de 32 variedades, pero la más apreciada y de mayor valor gastronómico es la trufa negra, también llamada trufa de Périgord, cuyo nombre científico es Tuber melanosporum.

• Taxonomía y biología: hongos del filo Ascomycota, familia Tuberaceae y género Tuber; se desarrollan bajo la tierra en asociaciones micorrízicas con árboles.
• Hábitat y hospedantes: suelen encontrarse en suelos calizos de bosques templados; las asociaciones más comunes son con robles (Quercus), avellanos (Corylus avellana) y hayas (Fagus), entre otros.
• Cosecha y aroma: la trufa se recoge principalmente en invierno; para localizarla se utilizan perros o cerdos entrenados que detectan su aroma característico.
• Uso culinario y valor: la trufa negra tiene un aroma intenso y un sabor profundo y terroso. Se utiliza en pequeñas cantidades para realzar platos como risottos, pastas, huevos, carnes y foie. Se conserva mejor en frío, o bien en grasa o aceite neutro para conservar su aroma.
• Variedades destacadas: además de la trufa negra de Périgord (Tuber melanosporum), existen otras variedades apreciadas como la trufa negra de verano (Tuber aestivum) y la trufa blanca de Alba (Tuber magnatum), cada una con perfiles aromáticos diferentes y temporadas distintas.

CARACTERÍSTICAS de la trufa negra

La trufa negra, conocida científicamente como Tuber melanosporum, es un hongo hipogeo comestible. Presenta una morfología típica de tubérculo irregular y su aspecto varía según la estación y el entorno de crecimiento. A continuación se detallan sus características más relevantes.

• Tamaño y forma: suele medir entre 3 y 6 cm de diámetro y pesar entre 20 y 200 g. Su contorno es irregular, con una superficie rugosa y protuberancias.
• Superficie y contorno: la piel exhibe prominencias de 3-4 mm y una estructura de seis caras poligonales. Al retirar la arena adherida se pueden apreciar grietas alargadas.
• Color y maduración: al inicio de maduración presenta tonos violáceos o pardo-rojizos; a medida que madura se oscurece y tiende al negro.
• Gleba y textura interna: la gleba es densa y, de blanco, pasa a gris parduzco o violáceo a medida que madura. Al partirla, se observan delgadas venas blancas que, al exponerse al aire, se tornan rosadas.
• Ascas y esporas: en el interior se encuentran las ascas, que contienen esporas elipsoidales de color oscuro, con medidas aproximadamente de 30 a 50 micras de largo por 20 a 30 micras de ancho.
• Aroma: la trufa negra se distingue por un aroma intenso, complejo y penetrante, que evoca tierra húmeda, bosque y notas a nuez. Este perfume es especialmente notable cuando la trufa se ralla o se calienta ligeramente.

Notas de cosecha y uso culinario: la recolección se facilita en climas frescos, principalmente durante el invierno y a comienzos de la primavera, cuando su perfume es más pronunciado. En la cocina se utiliza en cantidades muy pequeñas para realzar platos como risottos, salsas, purés, huevos, pastas y carnes; se recomienda rallar o laminar en el momento de servir para aprovechar su aroma.

Hábitat y asociaciones micorrízicas

La trufa negra (Tuber melanosporum) vive unida a un vegetal huésped mediante una relación simbiótica. Crece en suelos con características específicas: arcilloso-calcáreos, sueltos y permeables, con pendiente adecuada, buen drenaje y poca profundidad. Su pH suele situarse en un rango alcalino, entre 7,6 y 8,0.

El micelio forma una relación micorrízica con árboles compatibles, como alcornoques, robles y avellanos, entre otros. Estas micorrizas aumentan la superficie de absorción de las raíces y permiten que la trufa obtenga nutrientes del árbol huésped. Las hifas se entrelazan con las raíces y rodean la raíz sin dañarla, estableciendo una red que beneficia a ambos organismos.

En las cercanías de los árboles suele observarse la micorrización en el suelo; la vegetación herbácea es escasa, ya que la trufa y sus compuestos metabólicos dificultan el desarrollo de plantas herbáceas al madurar. Además, la superficie del suelo puede presentar un aspecto blanquecino o calcinado, conocido como quemado superficial.

Países europeos donde la trufa negra prospera de forma natural:

• España
• Francia
• Suiza
• Italia
• Portugal
• Alemania
• Hungría
• Bulgaria
• Región de los Balcanes (antigua Yugoslavia)

Además de su presencia natural, la trufa negra se cultiva en abundancia para la comercialización en otros países, especialmente en zonas mediterráneas y en Marruecos; también hay producción en algunas naciones balcánicas.

Reproducción, ciclo de vida y dispersión

La producción de la trufa negra comienza cuando las esporas, contenidas en las ascus de la fructificación, se liberan y germinan. A partir de estas esporas se forma el micelio del hongo, que se manifiesta como hilos muy finos que se extienden por el suelo y establecen asociaciones con las raíces de árboles huéspedes. Estas asociaciones se presentan principalmente como micorrizas ectomicorrízicas, que envuelven las puntas de las raíces y facilitan el intercambio de nutrientes entre el suelo y la planta.

La micorriza representa un órgano de reciprocidad: la planta aporta fotosintatos y el hongo aporta agua, minerales y un acceso más eficiente a nutrimentos presentes en el suelo. En el manto micelial y entre la epidermis y la corteza cortical de la raíz se desarrolla la red de Hartig, característica de las micorrizas ectomicorrízicas, que fortalece la absorción de nutrientes y la tolerancia a estrés hídrico.

Con las condiciones adecuadas de temperatura, humedad y nutrición, se inicia la formación de la fructificación subterránea: la trufa negra. En su interior se forman las estructuras reproductivas y las esporas se generan en las ascus, dispuestas para su liberación cuando madura la fructificación. La dispersión de las esporas ocurre principalmente cuando animales que detectan el aroma de la trufa consumen la fruta o cuando la estructura se descompone en el suelo.

• Relaciones con las especies hospedantes: la trufa negra forma micorrizas con árboles anfitriones; las asociaciones más habituales se dan con encinas y robles (Quercus spp.), avellanos (Corylus avellana), castaños (Castanea sativa) y hayas (Fagus sylvatica).
• Factores ambientales: se requieren temperaturas moderadas, alta humedad del suelo, buen drenaje y un pH ligeramente ácido (aproximadamente 5,5–6,5). La presencia de materia orgánica y un microambiente estable favorecen la formación de micorrizas y la fructificación.
• Dispersión de esporas: los animales, especialmente perros o cerdos entrenados, detectan el aroma de la trufa madura y la llevan a sus destinos, facilitando la dispersión de las esporas. El aroma característico también atrae a diversas especies faunísticas que contribuyen a su propagación.
• Producción y cultivo: en cultivo, las plantaciones se inoculan con micelio de Tuber melanosporum en plantones y se vigilan las condiciones de crecimiento durante varios años. La fructificación suele tardar en aparecer y puede ocurrir en ciclos estacionales, dependiendo del clima y del manejo del suelo. La recolección se realiza con animales entrenados que detectan el aroma subterráneo de la trufa.

Producción y recolección de la trufa negra

En determinadas regiones y bajo condiciones climáticas favorables, la trufa negra tiende a desarrollarse cuando las temperaturas suben y la desecación del aire es mayor. Estas condiciones favorecen la proliferación del micelio y la fructificación de la trufa en asociación con árboles hospedadores.

El desarrollo del hongo se manifiesta en la formación de botones jóvenes que, con el tiempo, crecen y adquieren la apariencia de carpóforos. Estos cuerpos fructíferos obtienen sus nutrientes del micelio al que están unidos, formando una unión micelial estable. El carpófago se sitúa a una profundidad variable, generalmente entre 5 y 40 cm, conforme a la estructura del suelo, la presencia de raíces y otros factores ambientales.

Uno de los métodos más eficientes para la recolección de la trufa negra es el uso de caninos adiestrados, capaces de detectar el aroma de las trufas sin dañar el micelio. Esta técnica es especialmente difundida en los meses de diciembre a marzo, cuando la maduración suele alcanzar su punto óptimo en muchas zonas productoras.

• Factores que influyen en la producción: presencia de árboles anfitriones (por ejemplo, robles, avellanos, hayas), calidad del suelo, pH, humedad y manejo forestal.
• Profundidad y localización: las trufas crecen bajo tierra a distintas profundidades; su descubrimiento depende de la raigambre de las raíces y de la oxigenación del suelo.
• Técnicas de recolección: caninos adiestrados son la opción más común; en algunas regiones también se utilizan cerdos, aunque su manejo puede ser más complejo para extraer sin dañar el fruto.
• Temporalidad: la temporada varía según la región; en climas templados la fructificación suele concentrarse en invierno y principios de la primavera, con picos entre diciembre y marzo; en zonas cálidas puede extenderse a otros periodos, siempre bajo control de la humedad y la temperatura del suelo.
• Manejo sostenible: prácticas que favorezcan la salud del suelo y las raíces de los árboles hospedadores, como evitar la compactación, gestionar la humedad y respetar periodos de reposo de la zona de cultivo para proteger el micelio.

Un «Condimento» muy valorado

La trufa negra es reconocida por su calidad y por su aroma único. Su valor se incrementa especialmente en la temporada de invierno, cuando su perfil aromático se intensifica y se vuelve más complejo. El olor es profundo y perfumado, con notas terrosas, a nuez y a madera, capaz de realzar platos de forma notable. Por ello se emplea como condimento o ingrediente de acento; suele añadirse en cantidades mínimas para no eclipsar el resto de sabores.

En la gastronomía de España es tradicional la práctica de «trufar» guisos, salsas y huevos para conferirles un toque distintivo. En Italia y Francia la trufa negra es un ingrediente emblemático de la cocina regional, presente en risottos, pastas, tortillas y carnes, así como en quesos curados y curaciones. En las últimas décadas su demanda se ha expandido a China, Corea, Japón y Estados Unidos, donde cada vez se valora más su aroma excepcional y su capacidad para transformar platos simples en experiencias gourmet.

A modo de guía práctica, a continuación se detallan usos, maridajes y consejos de conservación.

• Usos culinarios: laminar o rallar la trufa sobre platos calientes para liberar su aroma; se recomienda añadirla al final de la cocción o como remate para preservar sus aceites esenciales. Es excelente en risottos, pastas, huevos (revueltos o cocidos), purés, patatas, quesos suaves o curados y carnes elevadas.
• Maridajes de sabor: mantequilla, aceite de oliva virgen extra, crema, vinos blancos secos y quesos añejos. Combina especialmente bien con foie gras y con preparaciones que potencian notas terrosas. Un toque de limón o pimienta puede equilibrar su intensidad en ciertos platos.
• Conservación y selección: elegir trufas firmes, con olor intenso y sin manchas. Guardarlas en la nevera, envueltas en un paño de cocina ligeramente húmedo dentro de una bolsa de cierre hermético o en un frasco de vidrio cerrado. No lavarlas antes de su uso para no perder aroma; si es necesario, limpiarlas con un paño húmedo. Se pueden conservar por pocos días o congelar en porciones para usos a largo plazo.
• Consejos para la compra: preferir trufas con aroma pronunciado y textura firme; las trufas negras de invierno (Tuber melanosporum) suelen ser las más valoradas; verificar el origen y la frescura de la temporada correspondiente.