Como trufa se conoce a aquellos hongos del género ascomicete, que pertenecen a la familia Tuberácea y a la clasificación superior tuber. Tienen su origen en el interior de las ascas, cavidades parecidas a sacos, que le dan origen al nombre ascomicetos. Se forman debajo de la tierra y son micorrizas, es decir, se unen o realizan simbiosis con raíces de ciertos árboles. Estudiosos han hallado unas 32 variedades, pero la más estimada y de mayor valor en la cocina es la trufa negra, seta morada o de Périgord, conocida científicamente como Tuber melanosporum.
CARACTERÍSTICAS de la trufa negra
La trufa negra se asemeja a un tubérculo irregular, un poco redondeado. Alcanza un diámetro de tres a seis cm y pesa entre 20 y 200 gramos. Sin embargo, su aspecto va a depender mucho de la estación del año. En primavera su tono es violáceo y su forma es como la de una avellana. En verano es parda y de mayor tamaño.
Al final del otoño, al iniciar su madurez, muestra un tono negruzco con sombras amarillas rojizas, cambiando a negro ulteriormente. Está cubierta toda de bultos o prominencias de unos tres y cuatro mm de diámetro, y tiene seis lados poligonales. Posee grietas alargadas, que sólo se observan al retirarse la arena pegada en su «piel».
La gleba o carne es maciza, de un tono blancuzco original, que luego se torna gris parduzca y violácea cuando ha madurado. Al cortar la trufa negra se pueden ver delgadas venitas tortuosas complicadas de color blanco que-al contacto con el aire-se tornan sonrosadas.
Internamente la carne posee las ascas, que contiene a su vez, las esporas elipsoides, de color oscuro que miden de 30 a 50 por 20 a 30 micras. Se destaca que la trufa negra es poseedora de un perfumado y agudo aroma.
HÁBITAT
La trufa negra, hace vida unida a un vegetal huésped, en superficies de terrenos bien sea arcillosos-calizos, sueltos y permeables. La misma debe poseer cierta inclinación, de buen drenaje y muy poca profundidad. Su pH debe estar entre 7.6 y 8.
Su micelio está fusionado de manera simbiótica con árboles, bien sean alcornoques, robles, avellanos, y otros. Forman, como ya se mencionó, micorrizas, lo que aumenta la zona de absorción de la raíz, permitiendo que se nutra del árbol huésped. Esto lo hace encajando las hifas extra celularmente en las raíces y rodeándolas completamente, pero sin causarle daño a la planta.
Cercana a los árboles se observa la micorrización en el suelo, porque no existe desarrollo de follaje herbáceo. Este es impedido por los componentes que produce la trufa al madurar. Asimismo, la tierra toma un aspecto calcinado, conocido como quemado superficial.
Los países europeos donde la trufa negra próspera de modo natural son: España, Francia, Suiza, Yugoslavia, Italia, Portugal, Alemania, Hungría y Bulgaria. Sin embargo otros países la cultivan en abundancia, para comercializarla tales el caso de los países balcánicos y Marruecos.
REPRODUCCIÓN de la trufa negra
La producción de la trufa negra se inicia una vez que la espora se suelta del asca. Al germinar se origina el micelio del hongo. Éste se presenta como hilos muy delicados de micelio que se desarrollan en la tierra, formando muchas coaliciones con otras células sexuales.
El micelio forma la micorriza, constituyéndose un órgano de reciprocidad entre suelo, hongo y árbol huésped. De igual forma es un órgano que sirve de reservorio de alimentos. La micorriza toma un aspecto parecido a una tela ligera que arropa las piezas activas de las raíces del huésped.
Con el tiempo y dadas las condiciones necesarias, se inicia la producción de la seta o trufa negra. Internamente aguarda su zona fértil ogleba. Es aquí donde se despliegan las esporas, específicamente en sus ascas vesiculosas, que favorecen la reproducción.
PRODUCCIÓN y recolección de la trufa negra
En los meses de junio y julio, cuando el tiempo es más caluroso y, más alta la desecación del aire, se dan las condiciones favorables para la producción de la trufa negra. Es aquí cuando el hongo se vale de este escenario para emprender su producción en congregaciones de hifas.
Es decir, se forman botones chicos que van creciendo y adquiriendo aspecto de carpófagos. Éstos toman su comida del micelio al cual están fusionados. El carpófago está a poca profundidad, como a unos 5 o 40 cm, dependiendo del nivel en el que se encuentre el entorno de la tierra.
Uno de los métodos de recolección de la trufa negra son los caninos adiestrados, que ayudan a ubicar la veta o área de la trufa. Es una técnica muy utilizada en los meses de diciembre a marzo.
Un «COndimento» muy valorado
La calidad de la trufa negra es innegable, pero es mucho más cotizada en invierno, cuando se potencia su sabor. Su olor es muy perfumado, por lo que funge como un potente aromatizante de las comidas. Se suele emplear como condimento. En España, por ejemplo, es muy arraigada la costumbre de «trufar» los platillos. Su consumo es contundente en Italia y Francia, pero últimamente ha cobrado auge en China, Corea, Japón y Estados Unidos, donde se valora cada vez más su estupendo aroma.
